PRIMEROS PASOS CON EL PAN HECHO CON "MM": "DESDE-POR-HACIA-PARA ...CASA"

Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"

"Lo que no me mata Me hace más fuerte"

Tot allò que no em mata Em fa més fort

Dilluns 10 d'Octubre del 2011

Lunes 10 de Octubre del 201

Δευτέρα 10
Οκτωβρίου 2011
Pazartesi 10 Ekim 2011

Segunda-feira 10 de Outubro de 2011

___IMATGE DEL DIA___
"Malaltia colorida" (Il.lustració: Enric)
. . .
___PRIMEROS PASOS CON
EL PAN HECHO CON "MM":

"DESDE-POR-HACIA-PARA
...CASA"___

Evangelio Según San Juan 6:51:”Yo soy el pan vivo que descendió del cielo; si alguno comiere de este pan, vivirá para siempre; y el pan que yo daré es mi carne, la cual yo daré por la vida del mundo”.

Seguimos con nuestra idea de la panificación casera. No es broma, el pan hecho en casa, además de estar hecho exactamente con los ingredientes que nosotros escojamos es más barato (aunque una hogaza nos salga algo más cara, precio unidad, sí podemos afirmar que ese pan tendrá una vida mucho más larga y podremos consumirlo durante varios días después de haberlo sacado de nuestros hornos. Por lo tanto, ahorramos también en comodidad, en calidad, en confianza, en autogestión (imaginate preparar tu propio, crujiente y delicioso pan para esa cena con amigos o familiares) pero, además, todo ello nos permite hacer nuestro pan a medida, del tamaño y forma que deseemos y aderezado con sabores que jamás encontraremos en la panadería de la esquina. Por decir algo: pan de cilantro, limón y miel o pan con aroma de hinojo, de romero o orégano... pan hecho con cerveza negra, con aromas de whisky, con perfumes de regaliz o mostaza ¡o chocolate!!!... las posibilidades son, realmente, infinitas.

Pero, yendo más allá, no nos será difícil entender que un pan que ha sido levado con un fermento natural (y evitando las químicas), con nuestra propia masa madre, creada y alimentada diariamente en nuestro hogar (uno más en la familia), adquirirá interesantes matices en el sabor y la textura (en lo crujiente de su corteza) y, naturalmente, en su durabilidad, una vida más larga y saludable para el pan que descansa en la alhacena.

Así pues, ánimo, pon ya tus manos en la masa !!!

. . .
___INGREDIENTES___
Para una hogaza de unos 800 gr.
475 gr. de harina de fuerza

25 gr. de Harina de Espelta

300 gr de agua (aprox.)

200 gr. Masa Madre de trigo

10 gr. de Sal

5 gr. Melaza de caña
Melaza biológica de caña de azúcar:
un buen colorante y saborizante natural.

___PREPARACIÓN___
Debemos tener nuestra propia MM. Hay infinidad de maneras de prepararla y suele ser un proceso que se alarga durante 5 o 6 días aunque es preferible haberla “alimentado” durante unos días para que adquiera propiedades que serán más beneficiosas para nuestros futuros panes. Buscad en la red (por ejemplo en el foro del pan http://www.elforodelpan.com/index.php) y encontraréis la receta que mejor se adapte a vuestras necesidades.
1/ Con la MM bien activa y burbujeante comenzaremos por pesar las cantidades exactas de cada ingrediente. En un recipiente limpio y hondo depositaremos la harina (previamente tamizada) y casi toda el agua (280 gr más o menos). Mezclaremos formando una pasta tosca que dejaremos reposar, más o menos, media hora. Este proceso se denomina “autolisis” y beneficia las cualidades de nuestro pan además de facilitar el sucesivo amasado.

2/ Añadiremos la MM y mezclaremos con la harina y el agua. Después, con algo del agua que nos queda por incorporar, disolveremos la sal que juntaremos ala masa.

3/ Trabajaremos bien la mezcla que pasaremos al obrador algo aceitado donde amasaremos hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Esto sí que es más complicado... a base de ir haciendo masas todos vamos a ir prefeccionando ese punto “clave” del “perfecto amasado”...

4/ Dejaremos reposar (fermentar) la masa entre 3 o 4 horas (dependiendo de la temperatura y la “actividad de nuestra MM).

5/ Transcurrido el tiempo de la primera fermentación “formaremos” nuestro pan. Hay distintas maneras de formar los panes dándoles “tensión. Esta tensión la provocaremos formando una bola que deberemos “tensar” tomando la masa desde los laterales y juntándolas en su centro. Después, con ese centro apoyado sobre el obrador haremos girar la bola presionando levemente desde arriba hacia abajo. De esta manera “sentiremos” como la bola toma fuerza y tensión. Naturalmente hay muchas otras maneras de “formar” es haciendo una hogaza alargada, un pan más alargado (tipo barra gruesa)... te recomiendo que busques en páginas que toquen más detenidamente el tema.

6/ Dejaremos reposar (fermentar) la masa hasta casi doblar su tamaño envuelta en paños muy enharinados y reposada en el interior de un bol de uno 20 cm de diámetro. Esto supondrá otras 3 horas (más o menos) de reposo.

7/ Precalentaremos el horno a 240ºC con la placa en su interior.

8/Pondremos un recipiente con agua en la parte más baja del horno para que produzca vapor (este vapor hará que en nuestro pan se cree una corteza más crujiente y brillante.

9/ Con una gillette haremos algunos cortes sobre la superficie del pan, lo salpicaremos con un poco de agua y lo introduciremos (con ayuda de una pala, una bandeja o cartón resistente) sobre la placa muy caliente del horno.

A los cinco minutos espolvorearemos con agua los laterales del horno (para producir más vapor) y dejaremos cocer a esta temepratura (240ºC) durante diez minutos.

"Hace krraaaaaaaak !"

El resto del horeneado será a 200ºC durante 40 a 50 minutos más. El pan debe quedar bier cocido, bien tostado y crujiente en su superficie. Despues lo extreremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla en un lugar no excesivamente aireado.Después ¡a comoeeeeeeeeer !!!!!

Por ejemplo,, cómo, no, con tomate, al estilo de mi tierra !!
. . .
Seguir el camino (los caminos, las sendas y singladuras) con el petate cargado de canciones que siempre te acompañan, como un verso obsesivo, como una caricia imprescindible...
De Joseba Sarrionandia a Ruper Ordorika:
"Martin Larralde"



"Larre berdeak, etxe zuri teila gorriak,

jendarme auto bat

bidean bildots artean pasatzen.

Etxe elizetan otoitzak,

betiko otoitzak neguko keearen antzera

lehun igotzen.

Martin Larralde ez da sekula itzuli,

baina itzuli balitz

(arantzak barrurantza itzuliak lituzkeen sagarroia bezala)...

Itzuli izan balitz, zer? Gaur igandea da,

larre berdeak,

etxe zuri teila gorriak, jendarme autoa bidan

Bayonne 17 panopetik.

Jendea familia erretratuetan bezala

larritasuneraino

perfumaturiko arima erakutsiz doa mezara.

Inork ere ez du

(dena ohitura, dena errua, dena barkamena)

oroimenaren

korapiloa deslotzen. Inork ere ez du

koblakaririk behar...

Martin Larralde honelako egun batez hil zen

galeretan,

begiak zabalik etzanda, agian, zerua,

itsaso ziki bat dela esanez".
"Los campos son verdes, las casas blancas y de teja roja
el coche de los gendarmes

pasa por la carretera entre los corderos

Se reza en las casas y en las iglesias los rezos,

los rezos de siempre se elevan como el humo en invierno

Martin Larralde jamás volvió

pero si hubiera vuelto

(como un erizo con las púas vueltas)

-Y si hubiera vuelto, ¿qué?

- Hoy es domingo los campos son verdes,

-las casas blancas y de teja roja

el coche de los gendarmes

bajo un panel que dice Bayonne 17.

La gente preparada como para una foto de familia

va a misa con el alma perfumada hasta el empacho...

Nadie deshace el nudo de la memoria

(todo es costumbre, todo es culpa, todo es perdón)

Nadie necesita un bardo

(todo es costumbre, todo es culpa, todo es perdón)

Martin Larralde moría un día como hoy en una prisión

yacía con los ojos abiertos

diciendo quizás que el cielo es un mar sucio”.