Pan dulce de centeno: "Recuerdos del futuro para el paladar"

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte"

Tot allò que no em mata Em fa més fort


Dijous 8 de Setembre 2011

Jueves 8 de Septiembre 2011

Πέμπτη 8 Σεπτεμβρίου 2011

Perşembe 8 Eylül 2011

Quinta-feira 8 de Setembro de 2011


___IMATGE DEL DIA___
"La fontaine Stravinski (Fontaine des Automates)"
obra de
Jean Tinguely et Niki de Saint Phalle
(París 1984 . Foto: Enric)
. . .
___Pan dulce de centeno:
"Recuerdos del futuro para el paladar"___
Abducidos por la charme que todo lo que rodea a la harina y la levadura nos lanzamos al excitante mundo de la panificación casera con la idea de hacer de ello algo más sólido en un futuro cercano.
Leemos sobre el pan, los panes, las masas, todo aquello que nos viene a las manos y ponemos en práctica, todavía de forma algo patosa, las recetas más básicas (los panes de hogaza, las barras tradicionales, los vienas, las chapatas...) sin dejar que nuestro yo más atrevido y curioso se deje llevar por la tentación de probar panes más alejados del nuestro de cada día, de nuestras cuatro paredes fronterizas y de los complejos absurdos que algunas veces nos llevan a rechazar viandas que, a pesar de ser habituales en otros lares, nos parecen “imposibles” y de una excentricidad que, justamente, son el porqué que los motiva.
(Panes hechos en casa)
De esta manera y, probando que te prueba, hemos encontrado en el libro The handmade loaf (El pan hecho a mano) del gran panadero australiano Dan Lepard algunas de las recetas más extraordinariamente sugerentes y apetecibles que, desde un punto de vista “curioso”, nos pudieran llevar a “intentarlas”....
Aprovecho para aconsejar a todos los que tengáis curiosidad por el pan artesanal y casero llevado a su máxima expresión que os hagáis con este libro espléndidamente traducido por el ínclito Ibán Yarza (muy interesante también su blog: http://tequedasacenar.com/hecho-a-mano-de-dan-lepard/ ).
Y así ha llegado este “pan dulce de centeno” que (en el enlace tienes la receta completa), francamente, nos ha entusiasmado. Hay que decir que vista la receta, como gente de poca fe que por desgracia se ve arrastrada a la desconfianza, pensamos que la cosa no iba a funcionar de ninguna de las maneras y que, casi seguro, esto sería un fracaso más entre los que abundan para aquellos que meten las manos en la masa sin ser expertos en la materia.
¡Y nada más lejos! Es un pan fantástico !!!
Una larga cocción y unos ingredientes poco habituales se conjugan para ofrecer unos aromas y texturas que pueden ser, al final, una experiencia culinaria curiosa y francamente original.
Sabemos un poco (porque los hemos catado in situ) acerca de los panes que se cuecen en hornos que, desde Alemania hasta Ucrania barriendo todo el centro europeo y llegando a Polonia y, también, sin haber pisado tierras escandinavas, de algunos panes fineses o suecos que encontramos en ciudades cosmopolitas como París. Y sabemos de la excelencia de sus texturas tupidas, de sus colores oscuros, de sus granos y semillas llegadas del frío y, en muchas ocasiones, tan poco parecidos al pan tradicional de la península ibérica como sorprendentemente atractivos en sus texturas, sus aromas, su inclusión de especias o aromas naturales casi exóticos y sabores arrebatadoramente distintos.
Y este pan “casi quemado” (Lepard apunta al respecto:"En Suecia este pan presentaría una corteza carbonizada") que por lo que parece es sueco nos ha gustado no solamente por su sabor único y su textura algo gomosa (y deliciosa!) sino que además nos ha aportado conceptos algo olvidados que hacen que lo bueno sea dos veces bueno: la espera, la calma, la lentitud y una más larga duración del producto.
Es este un pan que se comienza el día anterior a su formación y posterior cocción con una mezcla (una especie de poolish) de harina clara de centeno y agua hirviendo (una especie de “cocimiento” previo que hará que el centeno se pre-desarrolle). Las cantidades son: 240 gr de agua hirviendo 50 gr de harina blanca de centeno.
Hay que tener en cuenta que debemos tener en pleno punto de “fogosidad” una buena masa madre de centeno que, en caso de no tenerla previamente “viva” en casa, nos llevará, como mínimo, una semanita para crearla (algo nada difícil y que recomiendo a todo aquel que tenga intención de panificar en casa).
Los ingredientes que darán un perfume interesantísimo al pan (aparte del centeno) son algunas vainas de cardamomo, algo de anís, miel y la ralladura de una naranja. ¿menuda sorpresa para el paladar! Y, ciertamente ¡que espléndido (y distinto) pan para untarlo con mantequilla y cubrirlo con un buen bacalao semisalado o una mojama de calidad.
Es un pan plano (no llega a tres dedos de grosor) que se deja fermentas durante seis horas en el molde cuadrado donde lo coceremos en su primera hora y media tapado con papel de aluminio y destapado en la hora restante para que adquiera ese color “carbón” característico (en total 2'30h de cocción para un pan de 1 Kg. Aproximadamente).
Otra característica magnífica de este pan es que no debe ser comido hasta que haya reposado 48 horas después de salir del horno. Se envuelve en papel parafinado y hace uno como que se olvida de que está ahí. Al cabo de esos dos días el aprendiz de panadero abre el paquete (que ha envuelto y atado con cuerda de esparto) y corta en lonchas finas ese pan ya más tratable, más blando y comestible que acerca al paladar aromas de regaliz y miel añeja, de naranjos reposando cerca de un riachuelo y el oscuro color indescifrable que reposa en mi memoria... un sinfín de especias reposando en postura coniforme sobre platos de cobre del Mısır Çarşısı en İstanbul.
Al fin, un pan hecho en casa que es algo más que un simple (aunque también excelso) pedazo del pan de cada día que, como una golosina, irá desapareciendo del cesto sin darnos cuenta, mendrugo a mendrugo, rebanada a rebanada.
(Acompañado de un pan de trigo, centeno, nueces y semillas del cual daremos pronto buena cuenta).
Y de regalo uno de mis temas preferidos de una de las bandas de folk sueco GARMARNA
Vänner och Fränder / Amigos y parientes
Amigos y parientes se reunieron a debatir
A quien casarían con su chica este año

Floreciente juventud, se reunieron a debatir...
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4 comentaris:

Nadire Özkaya ha dit...

Mi querido camarada y querido artesano del sabor, a mi me gusta visitar tu pagina siempre y ser tu parte hasta la victoria!
No lo olvides por favor "başımın üstünde yerin"
Muchas gracias y abrazos hasta Querida Catalunya!

antonio ha dit...

tus recetas tienen una pinta estupenda,y tal como las describes dan aún más ganas de incarles el diente.

La música nórdica es muy atractiva en sus ritmos.Este grupo no lo conocía.

Abrazos y saludos afectuosos!

ENRIC ha dit...

Ey camarada Nadire,
Çok teşekküler !
Gracias por pasarte por aquí y ten en cuenta que seguiré co atención tus progresos en "ÇARŞI Undan Mamuller".

İyi şanslar sana ve hoşçakal !

ENRIC ha dit...

Hola Antonio,

Me alegro de que las recetas te interesen. Seguiremos intentándolo...

La música nórdica es, simplemente, diabólicamente excelsa !!!

Saludos cordiales !