En Saïm-Saïm-Sagí:"Sa Ensaïmada de Sofrasá"

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte"

Tot allò que no em mata Em fa més fort


Dijous 14 de Setembre 2011

Jueves 14 de Septiembre 2011

Πέμπτη 14 Σεπτεμβρίου 2011

Perşembe 14 Eylül 2011

Quinta-feira 14 de Setembro de 2011

___IMATGE DEL DIA__
 "El George Pompidou als 80's" (Foto: Enric)
"Jo sóc una
persona que no és
que visca a
València, patisc a
València"
Vicent Andrés Estellés
(Dit a Benicarló, Maig 1985)
(Foto: Expo. MUCBE Jornades Estellés, Benicarló 2010)
. . .
___En Saïm-Saïm-Sagí___

En mis sueños se refleja el grito, hueco, aveces desgarrado de un tipo promocionando las pequeñas barcas que distribuyen al personal por la isla: Cala Basa, Cala Conta, Cala Terida... a Formenteraaaaaa !!!
El sol pincela cada rincón pletórico de hermosuras mediterráneas y un aroma de sal termina por adherirse ala piel como si de humedades atávicas y rebeldes se tratara. El cambio de la superfice no afecta al fondo de los verdadero...
Hay mujeres tocadas con sombreros de paja que escampan sus tareas al ver pasar un barco que llega prontamente a puerto. Hay hombres que se acodan frente a la barra olisqueando los vapores que desde la cocina llegan: “molls al forn (salmonetes al horno), conill amb ceba (conjejo encebollado), mandonguilles (albóndigas), arròs de matances (arroz de matanza -), greixoneres y flaóns”...
El aroma del mar, de nuestro mar, de mi mar que de tan salado, crea puentes de azúcares espumados y divinos entre las costas y l' “illa des penjats”... es como una nieve de humo, como un resplandecer de diamantes diminutos sobre la arena, el destello delos ojos de una sirena o el arder permanente del fondo de los mares, de nuestro mar, de mi mar... cruzaré a Mallorca para “serpentearme” dulcemente y vivir la ensaimada dulce y salada....
Espero con ansia la llegada del frío de la piedra de moler y los cuchillos afilados, del grito espeluznante del gorrino ante la daga. La matanza, “les matances”, nos traerán las viandas exquisitas de un pueblo ávido por desangrar y del corte extraer la materia viva con la que nacerán esas butifarras, los botifarróns y esa obra maestra del misticismo gastronómico, del loco paladar que sueña con mantecas colorás y chorizos de pueblo, a menudo grasientos y pecaminosos ante la absurda ley “perpetrada” por los salubres...sa sabrasada
Llardons (chicharrones), costella (costilla), bacó (panceta) o el divino jamón, ese dolmen venerado al cual se entrega (cuando nadie mira) hasta algún millonario musulmán duditativo...

En Saïm-Saïm-Sagí:"Sa Ensaïmada de Sofrasá*"
Huele a humo y la leña crepita dentro de un horno exterior. Penden pulpos al sol y las mareas no escuchan el silbido del pescador, inseguro en tierra. La quietud de la tarde se aproxima y un frío glacial recorrerá tus venas si no huyes, urgentemente, hacia portones dorados, hacia puertas de Istar que brillan en lontananza y son como un oasis para los descarriados que llegan exhaustos y hambrientos. Te espera enl a celda el festín del “saïm”, del lardo, de la manteca subrebticia tras mil capas de dulzor. Te espera el contraste entre la rojez animal y el candor liviano del azúcares que son como polvareda de dunas lejanas, como arenas de otros mundos cercanos...
Ahí, el tótem enroscado, la serpiente ojerosa, el tintineo del hambre... ahí, el guiño precoz d lo prohibido, de lo jamás catado, de la lindeza en su máxima expresión: la esponjosa humedad de los sexos deseados, la nube imperceptible que te alimenta la mente del estómago...
Espero que estas “ensaïmades farcides de sofrasá” (ensaimadas rellenas de sobrasada) sean de tu agrado. A saber: es este un atajo para llegar, desde casa, a un manjar complejo que solamente los grandes pasteleros mallorquines pulen con maestría. Y a saber: estas que os presento son el compendio, el resultado y suma de otras experiencias, de otros atrevidos y generosos reposteros de a pie. Sea, pues, un homenaje a todos los que en la red aportan al prójimo un ápice de saber , de amor por vivir y por gozar de lo gozable.
*Entiéndase por "sofrasá" el término valenciano para referirse a la sobrasada.
___INGREDIENTES___Para el prefermento (o poolish)
20 gr de harina de fuerza
10 gr de levadura fresca (de panadero)
10 ml de agua mineral
Para la masa
40 gr de poolish
10 gr levadura fresca
½ Kg de Harina de fuerza
100 gr de Azúcar
120 gr de Agua mineral (aprox.)
3 Huevos medianos
35 ml de Aceite de oliva (más una pequeña cantidad para engrasar el obrador)
250 gr de Mantequilla en punto pomada
1 Sobrasada de buena calidad y sin piel
___PREPARACIÓN___
(Este método, digámosle artesano, lo explico tal y como yo lo sigo (con un amasado manual). Reconozco que quien tenga acceso a una amasadora o un robot de cocina sufrirá menos en el amasado que, a mano, puedo asegurarlo, es largo y agotador)
1/ Mezcaremos la harina, el agua y la levadura formando una masa que dejaremos reposar ¼ de hora en en lugar más cálido de la cocina y tapado con un paño húmedo. Este será nuestro prefermento (o poolish).
2/ Con el poolish ya a punto (verás que ha crecido levemente y se ha esponjado un poco) tamizaremos la harina de fuerza y la añadiremos al bol junto a la levadura ,el poolish desmenuzados y los huevos. Amasaremos con las manos e incorporaremos, poco a poco (siempre es así) tirando pequeñas cantidades de agua y amasando hasta que la masa la absorba. Al final tiraremos el aceite y mezclaremos bien.
3/ Este proceso terminará cuando consigamos que nuestra masa sea elástica, flexible y húmeda (y tal vez algo pegajosa todavía).
4/ Dejaremos reposar la masa durante ½ hora volcándola sobre un plástico algo aceitado y en un lugar de la cocina resguardado de corrientes de aire y de excesivos calores (horno, encimeras...).
5/ La masa ha adquirido cuerpo y es más robusta, más “trabajable”, menos pegajosa. La dividiremos en porciones de 80 a 100 gr ( si queremos ensaimadas más grandes pues bueno, usaremos más cantidad de masa).

6/ Aceitaremos el obrador (que debe estar muy limpio y seco) y dispondremos de una porción de masa sobre él. Con la ayuda de un rodillo la estiraremos verticalmente hasta dejarla de un grosor mínimo.
7/ Es el momento de “barnizar” con una capa de “saïm”, de manteca o mantequilla (que deberemos tener ya preparada en punto pomada –muy blanda-).

8/ Con cuidado pero con firmeza tensaremos los laterales de la masa hasta que prácticamente sea trasparente. Debe quedar muy fina, como la mismísima tripa del cerdo (esa que se usa para la confección de embutidos).
9/ Ahora pondremos el relleno de la sobrasada (nuestra sofrasá). La ubicaremos longitudinalmente y de forma paralela a uno de los extremos verticales de la masa. Al ser muy maleable la sobrasada nos permitirá poner la cantidad que deseemos, una franja más generosa o más “light”... 10/... debemos tomar, con mucho cuidado para que no se nos rompa demasiado, la parte extrema de la masa y con ella tapar la línea de relleno (en este caso de sobrasada) y, de allí, tensándola levemente, ir enrollándola sobre si misma hasta conseguir un cilindro. 11/ Podemos estirar por sus extremos (con mesura) el cilindro para hacerlo más largo e uniforme; después haremos con él una especie de caracola enroscada sobre si misma. Es interesante que quede alguna separación entre las capas de la “caracola” porque después de la fermentación va a crecer considerablemente.
12/ Colocaremos las ensaimadas en fuentes de horno engrasadas y con una separación prudencial entre ellas (van a crecer al fermentar y más, después, al hornearse).
13/ En este tiempo de reposo podemos aprovechar para tomarnos una cervecita, ir a comprar aquello que nos haga falta o, si me apuras, ver alguno de esos concursos horrendos que últimamente tanto abundan en la tele...
    Dejaremos reposar las masas, tapadas con un paño seco, durante 1 hora (más o menos), y veamos que han duplicado su tamaño.14/ Con el horno precalentado a 180/190ºC iremos introduciendo las fuentes para que se cuezan nuestras ensaimadas.
15/ Han de trascurrir de 10 a 15 minutos (cada horno es un mundo) hasta que la masa se haya cocido bien en su interior y haya coloreado de ese tostado apetecible su epidermis.
16/ Una vez fuera del horno las espolvorearemos con azúcar lustre (glass) a nuestro gusto y, bueno, solamente quedara hincarles el diente y disfrutar de su tersura y de sus sabores.
Al ser una mezcla de dulce y salado estas ensaimadas permiten ser degustadas con cualquier bebida que nos apetezca y, ya sea en desayunos con un buen café o té, o sea en meriendas o postres acompañadas de un vinito dulce o, porqué no, de un ouzo bien fresquito...
Con esta cantidad de masa te saldrán entre diez y doce ensaimadas hermosas (de desayuno) que, si no vas a consumir inmediatamente puedes congelar bien protegidas dentro de una bolsa de plástico. Al sacarlas del congelador y con un golpe de 2 minutos de horno (fuerte) o de microondas (800W) las tendrás como recién hechas, mullidas y suaves.
I bon profit a tothom !!!!
 Espero que estas “ensaïmades farcides de sofrasá” (ensaimadas rellenas de sobrasada) sean de tu agrado pero, a saber: es este un atajo para llegar, desde casa, a un manjar complejo que solamente los grandes pasteleros mallorquines pulen con maestría y, a saber: estas que os presento son el compendio, el resultado y suma de otras experiencias, de otros atrevidos y generosos reposteros de a pie.
Sea, pues, un homenaje a todos los que en la red aportan al prójimo un ápice de saber , de amor por vivir y por gozar de lo gozable, altramente dicho, cocinable.

CRIS JUANICO: "Vola'm a sa lluna"
"Fly me to the moon
let me play among the stars
let me see what spring is like
on a-Jupiter and Mars
"

"Vola'm a sa lluna i deixa't que et canti entre estels
hazme volar hacia la luna y déjate para que te cante entre las estrellas
i com sa primavera es veu de Mart a Jupiter
y como al primavera se ve desde Marte a Júpiter
no tinguis por, agafa'm sa ma
no temas, toma mi mano
no tinguis por, em pots besar.
no temas,puedes besarme.
Ompla'm el cor de cançons i deixa que et canti fort
Lléname de canciones el corazón y permite que te cante
és tot el que esperava ets sa font des meu amor
es todo lo que esperaba, eres la fuente de mi amor
no tinguis por, sigues tu
no temas,sé tú
no tinguis por t'estim a tu.
no temas, te amo a ti.
Ompla'm el cor de cançons i deixa que canti fort
Lléname de canciones el corazón y permite que te cante
és tot el que esperava ets sa font des meu amor,
es todo lo que esperaba, eres la fuente de mi amor
no tinguis por sigues tu,
no temas,sé tú
no tinguis por, no tinguis por, t'estim a tu".
no temas, no temas, te amo a ti".
...

2 comentaris:

ηκούκλαδεθέλει ha dit...

Bon vespre Enric
Esta tarde de septiembre, en la que comienza a refrescar y el cielo se inunda de nubarrones me he acercado a tus fogones y a tu horno arómatico de leña buscando el calor que desprenden las piedras candentes a escuchar tus historias. Es verdad... las sobrasadas están a la vuelta de la esquina...pobres gorrinos felices que buscan sus higos y algarrobas al pie del árbol. Ya pronto nos pondremos el delantal de matançes y nos llenaremos de seim hasta las cejas ;-).
Me sorprenden tus ensaimadas por su belleza y perfección en cada pieza elaborada; pero sobre todo me sorprenden porque estas, las rellenas de sobrasada no las conocía. Por esta zona de la isla se elaboran unas que llevan la sobrasada repartida por encima, en trocitos. La primera vez que las vi, pensé que era confitura de fresa o mora...y cuando comencé a masticar no me lo podía creer!!! Ara ja m´he acostumat.
Feliz semana y un abrazo fuerte.

María

ENRIC ha dit...

Kalimera Maria !

Siempre es una alegrá constatas que todavía te pasas por aquí y que, desde la generosidad, eres tan benevolente con mis chapuzas de "cocinitas" que mete las narices en otros lares, en peligrosos caminos a menudo desconocidos...
Y es que me encanta todo lo que se puede aprender y, para ello, simplemente, hay que ensuciarse las manos de harina y cometer la fechoría de emular al sabio, al experto, al artista del obrador...
La sobrasada es un alimento omnipresente en nuestra casa y puedo asegurarte que sus aplicaciones son muy numerosas.
Desde el "bocata" más clásico (tal vez pasado por el horno y con algo de queso curado derretido sobre la superficie "volcánica)hasta estas ensaimadas rellenas, (a las cuales no es mala idea ponerles un poco de miel justo antes de ser devoradas) la aventura de "colarla" sutilmente en unos macarrones gratinados o en el interior de unas empanadillas de requesón es excitante, novedosa y, jopé, riquísima !!!

Que nada, que me alegro de que hayan sido de tu interés y, solamente animarte a intentarlas en casa (que cuando te pones te aseguro que no son nada difíciles de hacer).

Un abrazo fuerte desde el otro lado de la costa :)