Calamares en su tinta rústicos de ca'Bosphorus: "Negro que te quiero negro"

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό"
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"

"Lo que no me mata Me hace más fuerte"

Tot allò que no em mata Em fa més fort


Dimecres 8 de Juny del 2011

Miércoles 8 de Junio del 2011

Τετάρτη 8 Ιουνίου 2011

8 Haziran 2011 Çarşamba

Quarta-feira 8 de Junho de 2011

___IMATGE DEL DIA___
"Dona de guix i de tristor" (Il.lustració: Enric)
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___Calamares en su tinta
rústicos
de ca'Bosphorus___


Los calamares en su tinta, también conocidos como chipirones en su tinta, son uno de esos platos que tanto en buenos restaurantes como en tascas o bares de “tapeo” encontraremos en distintos formatos como la clásica tapa para consumir con un vino o una cerveza, raciones medianas para sentarse en una terraza y pasar un buen rato comiendo frente al mar o, porqué no, en forma de un buen plato completo. Un excelente bocado que sorprenderá al comensal no avezado en las lides de afrontar la experiencia que suponen los “platos negros” (así como los "platos marrones”, tan comunes, por ejemplo en la cocina catalana).
El chipirón en su tinta es un bocado gustoso y que, si está cocinado con calamares bien frescos, nos lleva directamente hacia aquellos sabores y sensaciones que de la gastronomía marinera pudiésemos aspirar. Personalmente es un plato que me entusiasma y que considero bastante fácil de hacer y francamente asequible al bolsillo pues el calamar suele ser de los productos frescos que llegan en las bascas pesqueras diariamente a nuestras costas y que encontraremos en las subastas de las lonjas y en los mercados a mejor precio.
Es conveniente comprarlos el mismo día que se vayan a cocinar y, si ello no fuera a ser posible, siempre será mejor comprarlos bien frescos y, después de limpiarlos concienzudamente, empaquetarlos y congelarlos a -20ºC hasta el momento en que decidamos prepararlos (para lo cual deberemos dejarlos durante la noche en el frigorífico para que se descongelen lentamente y no pierdan propiedades.
He comido este exquisito plato en infinidad de restaurantes y tascas pero, para hacer justicia debo puntualizar que los mejores, los que más me satisficieron, los degusté en la hermosa localidad costera de Getaria, en Guipuzkoa, Euskal Herria. Mucho se está hablando últimamente de este lindo lugar a causa del recientemente inaugurado Museo de Cristóbal Balenciaga, maestro del diseño de moda e hijo de Getaria. Un motivo más para acercarse hasta allí donde supongo que el entorno fue también un factor sustancialmente influyente en el veredicto que hace que hoy mi memoria se incline por un plato concreto en ese concreto lugar donde tomé un excelente pescado frente al mar y un trago de esa “getariako txakolina” (chacolí con denominación de origen de Getaria) que sienta en mis recuerdos como el beso de un ángel hermosísimo.
Una vez más ofrecemos un plato muy nuestro que, tanto en Euskadi como en Catalunya (y muchos otros lugares de la extensa y excelsa gastronomía de la península ibérica) no deberíais dejar de degustar y que, a buen seguro, terminaréis por cocinar en vuestros propios hogares pues, como veréis, no supone ninguna dificultad especial, ni técnica, ni económicamente hablando. De esta manera quiero animaros, primero a aquellos que hayáis catado esta receta y, también, a los que “andéis” de vez en cuando por la cocina, a “sacarle punta” a los chipirones o calamares en su tinta porque, no lo dudéis, quedará como un plato también tradicional en vuestros menús.
__INGREDIENTES__
1 Kg. de Calamares frescos medianos
2 Cebolletas

2 Tomates maduros

1 Pimiento verde

3 0 4 Chalotas

3 0 4 dientes de Ajo

1 Puerro

2 rebanadas de pan seco y tostado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Caldo de pescado
(Que conseguimos tras hervir durante 1 hora:
(Cabeza, cola y espinas de 1 Merluza, 1 Cebolla, Perejil, 1 hoja de laurel, 2 zanahorias, 1 puerro)
___PREPARACIÓN__
1/ En primer lugar debemos limpiar los calamares. Para ello arrancaremos temtáculos y aletas giraremos (según la foto) los calamares ayudándonos con un dedo de manera que nos quede la parte interior al descubierto y así podamos dejarla sin la “pluma” transparente (o concha interna) ni residuo alguno de Después volveremos a dejar los calamares con la piel en la parte exterior.

2/ Cortaremos los tentáculos teniendo en cuenta que debemos excluir la parte central donde se aloja la rádula o boca que es bastante dura y no comestible. Aletas y tentáculos los reservaremos para posteriormente cortarlos en pedazos pequeños que, si lo deseamos, servirán de relleno de nuestros calamares.

3/ En una olla plana sofreiremos tres dientes de ajos laminados en un par de cucharadas de aceite de oliva.
4/ Cuando el ajo tome color añadiremos las chalotas y cebolletas picadas y dejaremos freír lentamente hasta que comiencen a dorarse. Después incorporaremos el puerro picado y dejaremos cocinarse todo junto a fuego suave.
5/ Es el momento de incorporar el pimiento picado menudo. 6/ A la fritada de pimiento, cebolla, ajo y puerro ya bien rehogada vamos a añadirle los tomates pelados sin pepitas y cortados a daditos pequeños. 7/ Cuando el tomate cambie de color y haya perdido gran parte de su agua debemos juntar al puchero el pan seco y tostado al horno que previamente habremos roto con los dedos en pedacitos. 8/ Cuando el pan de deslíe (ayudaremos con las puntas de l tenedor de madera aplástándolo contra el fondo de la olla) y se incorpore a las verduras será el momento oportuno de tirar la tinta de calamar.
(La tinta podemos encontrarla en el propio calamar -la que extraemos de las bolsas de tinta que están en su interior y llamadas cromatóforos- o también podemos comprarla congelada en tiendas especializadas y supermercados. Nosotros usamos esta última porque nos permite tenerla almacenada en el congelador, es práctica y limpia en su manejo). 9/ Añadida la tinta dejaremos cocer unos minutos para que esta emapape verduras y pan rehogados. 10/ En este momento debemos ir vertiendo, poco a poco y mezclando lentamente con cuchara o tenedor de madera, el caldo de pescado que tendrá que cubrir finalmente un par de centímetros por encima del sofrito de pan y verduras “entintadas”. Dejaremos cocinar todo junto unos minutos... 11/ Ahora podemos ir echando los calamares a la olla. Estos pueden estar “farcits” (rellenos) de las propias patas y aletas cortadas en pedazos no demasiado menudos o, como en este caso, simplemente limpios y vacíos.
12/ Salpimentaremos y dejaremos cocinar diez minutos todo junto a fuego bien bajo.
13/ Serviremos calientes y, habitualmente, acompañados de arroz blanco hervido en caldo de pescado aunque también conjugan muy bien con un bulgur (también hervido en caldo de pescado).
(La salsa de estos chipirones puede pasarse por un “chino” e incluso por una batidora eléctrica y después colarla para que así quede muy fina y sin “tropezones”. Nosotros somos partidarios de que la salsa quede “gruesa” y que los ingredientes que contiene puedan reconocerse nítidamente. Es por esto que a nuestros Calamares en tinta Ca'Bosphorus les adjudicamos el calificativo de “rústicos”).

Es preferible servirlos siempre acompañados con un buen pan que, a buen seguro, mojaremos en la salsa negra y gustosa. Es un plato que pide vino o cava aunque no queda nada mal marinado con una buena cerveza negra del tipo lager, por ejemplo las excelentes Żywiec porter o una Okocim Karmi Poema Di Caffe, ambas polacas y extraordinarias.

Bon profit !!! On dagizula !!! Afiyet olsun !!! Καλή όρεξη!!! Bon appetit !!! Buen provecho !!!
Todas las fotos hechas por: Enric
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