LAS TAPAS DE LA BOSPHORUS TAVERN:"Boquerones en vinagre"

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό"
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte"
Tot allò que no em mata Em fa més fort

Dilluns 7 de Març del 2011
Lunes 7 de Marzo del 2011
Δευτέρα 7 Μάρτη 2011
7 Mart 2011 Pazartesi
Segunda-feira 7 Março de 2011

___IMATGE DEL DIA___
"Vist el vist...m'enfotoooo..."(Il.lustració: Enric)

A la taverna del Mar hi seu un vell
que, de tant recordar, tant somniar,

s’ha quedat adormit damunt la taula”.
Kavafis/Lluis Llach
__Welcome to the BOSPHORUS TAVERN__Inauguramos hoy un nuevo local. Abrimos las puertas de la Taberna Bosphorus, la “Bosphorus Tavern”, frente al mar, en una cala escarpada y poco accesible ofrece al viajero perdido en los caminos, digámosle descarriado de la vía apia, aquel plato de sustento que pueda ayudarle a mantener los ánimos vivos y, sin medida, la jarra, la copa, el vaso que ha de hacerlo pern¡manecer en la idea de persistir en el camino, inmerso en el concepto de viaje que no debe perderse... Es esta la Bosphorus Tavern, desde donde nos irán mostrando como preparar algunas tapas, mezes, Μεζές, مزة, antipasti, pintxoak y platillos adecuados para el que es imprescindible preludio de una comida en mesa mediterránea que puede (y chdebería) prolongarse con ese ejercicio del diálogo, la charla, la comunicación y el roce que, como entre platos y bocados, no será tan satisfactorio en ningún lado.
Así, desde la “Bosphorus Tavern” se intentará explicar, paso a paso (como es tradicional en esta página) cómo confeccionar algunos bocados que se suelen encontrar en cualquier taberna, meyhane o ταβέρνα y, además, otros que pretenderán hacer de la gastronomía de pequeño volumen un nexo de unión y diálogo entre estas, las culturas de ambas ribas de nuestro Mediterráneo.

No está en nuestro ánimo dar lecciones a nadie ni, en absoluto, mantener una posición intransigente, rígida, quisquillosa ni fundamentalista de aquello que creemos debe ser algo dinámico y siempre condicionado por los productos de temporada, la ubicación, las materias asequibles en esta y, naturalmente, por los gustos de los comensales. No pretendemos, naturalmente, sentar cátedra en NADA, para NADA ni NADIE y, solamente quisiéramos, a ser posible, alimentar la curiosidad de los lectores para inducirlos a meterse en la cocina y aplicar inventando, inventar también basándose en ideas que nuestro humilde ejemplo pueda sugerirles y, al fin, poder preparar algunas tapas que amenicen sus mesas dominicales, frente a un vino, un raki o un ouzo que les suelte la lengua dándoles una oportunidad para entender, aunque sea un poquito, al ser que comparte mesa y mantel.

Queda así, desde esta fecha, inaugurada esta taberna vetusta, de mesas con mármoles resquebrajados y serrín en sus suelos de baldosas teñidas por el tinto vino de la tierra; se abren las puertas de madera añeja y, desde la barra, estaremos siempre disponibles para aquellos que a altas horas ya no se mantengan en pie;esperaremos, en la encrucijada de los vientos y frente al mantesl a cuadros, preparados para servir al caminante una tapa, un plato caliente o frío, una copa, un chato, un zurito o un mata-hambres de urgencia (por ejemplo, ¿porqué no unos pimientos y unos tomates donde mojar un pan de centeno?...).

Aunque algunos platos ya han ido apareciendo por Bosphorus durante su singladura no descartamos regresar a ellos y representarlos nuevamente con las modificaciones o actualizaciones que consideremos oportunas. Así ocurrirá con algunos como la Melitzanosalata o Patlıcan Salatası, algunos Börek, las Dolmadakias, el Hummus las mini Pizzas, Pides y Cacık o Tzatzikis...

Esperamos, desde aquí que cada uno de los bocados (unos más sencillos que otros) que vayamos presentando os sean de utilidad y, si no es pedir demasiado, que os proporcionen algún momento de placer y de felicidad entre fogones y a la hora de degustarlos.

Sin más, sed bienvenidos a la Bosphorus Tavern !!!

__T A P A S.MEZE.Μ ε ζ έ ς.PINTXOAK.مزة __

Inauguramos esta sección de tapeo con una de nuestras tapas preferidas, los “Boquerones en vinagre”. Hay que decir, ante todo, que las tapas relacionadas con el mundo del pescado son muy tradicionales en toda la costa de nuestro mar y que los frutos que este nos regala han sido, desde tiempos imemoriales, materia prima para los bocados más suculentos y, porqué no decirlo, “apropiados” para un pica-pica de calidad nutricional.

Es de rigor advertir que cuando usemos pescado crudo o poco manipulado (poco tratado con el calor o con el frío necesario para cocinarlo) debemos tener siempre presente que este puede estar “infectado” por ese bicho asqueroso que se llama Anisakis y que podría traernos serios problemas de salud. Así, es importantísimo seguir las instrucciones al pie de la letra para eliminar cualquier peligro que aceche, incluso sin ser evidente y ni tan sólo detectable a simple vista.


El Anisakis es un parásito que vive en una gran variedad de peces y dada su resistencia debe ser combatido a través del frío extremo (-20ºC duran
te al menos 48 horas) o de una temperatura de cocción superior a 60ªC que se prolongará durante al menos dos minutos (asegurándonos de que esta temperatura está presente en la parte más profunda de la carne del pescado).

Es conveniente tener muy presentes estas advertencias pues, incluso en pesados muy frescos y que podrían hacernos descuidar las precauciones, el Anisakis puede estar esperándonos para darnos una sorpresa más que desagradable.

Sin ánimos de asustar a nadie sí quisiéramos advertir que una ingestión de anisakis activo puede provocarnos reacciones graves anafilácticas y inflamaciones graves del intestino similares a la enfermedad de Crohn. Al respecto sugiero informarse con más profundidad y tener, siempre, las precauciones adecuadas.

Por otro lado apuntar que los boquerones en vinagre son una de esas tapas que podríamos denominar como “clásicas” y que se suelen encontrar, comunmente, en cualquier bar o taberna que se precie de servir tapas caseras “de toda la vida”.

Es un bocado agradable que “funciona” perfectamente con una buena cerveza (no así con el vino -a causa de la interacción de este con el vinagre-) y puede acompañarse con algún tipo de salsa “vigorizante” como la “tabasco”, el “romesco” o la salsa preparada para berberechos.

Nosotros solemos usar la salsa Romesco ya preparada de la casa Feliubadaló que es, para estas lides, de excelente factura (http://www.rebost.com/ ).

De todas maneras, preparados con ajo y perejil picados son realmente deliciosos.Vamos a ver el proceso de confección que no es, de ninguna manera, complicado ni difícil pero que sí exige el seguimiento de una serie de pasos imprescindibles.

...
___INGREDIENTES___
.Boquerones
.Sal gruesa o en escamas
.Vinagre
.Aceite de oliva virgen extra
.Ajo
.Perejil

.Agua mineral
.Limón .Salsa “Romesco” (opcional)
...
1/ Primero que nada debemos limpiar bien los boquerones. Esto es descabezar y abrir longitudinalmente hasta la cola extrayendo con el dedo las tripas del pescado. Estos deben quedar abiertos y sin la espina central. En este interesante blog lo explican de lujo: http://blog.chefuri.com/consejos/consejos-paso-a-paso-lxiv-limpiar-boquerones/

2/ Dispondremos los boquerones uno al lado del otro en un plato o bandeja grande. Tendremos precaución en que no queden montados y pegados los unos con los otros.
Haremos tantas capas como sea necesario y separaremos una capa de la de encima con film plástico de cocina.
3/ Introduciremos en el congelador a -20ºC durante, al menos, 48 horas para eliminar el maldito Anisakis.

4/ Transcurrido el tiempo prudencial extraeremos los boquerones del frío y dejaremos descongelar en el frigorífico.

5/ Prepararemos una fuente honda con abundante vinagre y un par de cucharadas soperas de sal que diluiremos. Añadiremos el zumo de medio limón y un par de cucharadas de agua mineral.
6/ Sumergiremos los boquerones ya descongelados en nuestra solución de vinagre, limón y sal.
7/ Dejaremos reposar los boquerones sumergidos durante al menos ocho horas en el frigorífico. Estos perderán su color siena para adquirir una tonalidad entre blancuzca y color hueso.
8/ Ya cocidos en el vinagre, los boquerones deben ser pasados ligeramente por un chorro de agua para “matar” o amortiguar la salazón.

9/ Dispondremos los boquerones, uno por uno sobre papel secante o un trapo seco para eliminar el exceso de humedad.

10/ Picaremos los dientes de ajo y el perejil fresco.

11/ Ya secos los introduciremos uno al lado del otro con la piel hacia abajo en un recipiente aceitado. Haremos capas que rociaremos con aceite, ajo y perejil picado.
12/ Una vez completado el recipiente terminaremos de cubrir con aceite de oliva virgen extra toda la carne de pescado y dejaremos un par horas antes de consumir.
Se preparan platos o pequeñas tapas de estos boquerones que podemos “manchare” con un chorro de nuestra salsa preferida o, simplemente, tal y como están en aceite, ajo y perejil. Mantiene un cierto regusto salado y avinagrado muy agradable al paladar y, junto a una buena cerveza bien fría contribuirán a completar nuestra mesa de aperitivos.

Espero que os gusten !


Buen provecho !
Afiyet olsun!
Καλή όρεξη!
Bom apetite!
!شهية طيبة
Bon profit!
...

4 comentaris:

antonio ha dit...

Un placer visitar tu taberna.

Un delicioso plato sin ninguna duda.

Abrazo y saludos afectuosos!

ηκούκλαδεθέλει ha dit...

Sencillos y exquisitos, tomaría una tapa de los que nos has preparado en estos momentos de la noche meláncólica. Levantan el ánimo, acompañan al vaso de cava medicinal y solittario y dan fuerzas al viajero.

un abrazo

ENRIC ha dit...

Hoşgeldiniz (bien venido) a la nueva taberna virtual de Bosphorus Antonio !

Estoy seguro, seguro, de que has provado este tipo de boquerones en nuestras "bodeguillas", en nuestros bares y rincones para el tapeo... son de lo mas habitual y, bueno, sí, realmente deliciosos junto a una buena cervecita bien fresca...

Vermos si las siguientes propuestas son también de tu agrado.

Otro abrazo para ti y saludos cordiales hacia la hermosa tierra del gironès !!!

ENRIC ha dit...

Sí maría, sencillos, discretos, agazapados tras la barra del bar, allí donde reposan las anchoas y las tortillas de patata con bacalao... y, es cierto, tan ricos al paladar, tan asequibles al bolsillo y tan apropiados para esa copa de cava "trempadora"... creo que son una buena propuesta para un domingo a media mañana y, es cierto, también para las nocturnidades melancólicas, justo antes de los Ballantines t y las Xoriguer heladas... antes de la hora de las brujas, de la hora de los sueños que se sueñan despiertos frente anuestro mar, tan oscuro a esas horas...

Y, verdad "templaria", un tentempié ideal para elque a medi camino se desvía hacia una taberna como la Bosphorus para degustar, escuchar el son de una gaita, de un laud o de un buzuki y regresar a la intemperi de la noche con los animos más vivos y dispuestos a seguir la ruta hacia Ithaki.

Salud y gracias por pasarte.

Un abarazo !