Canelons del "bon minyó"

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό"
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte"
Tot allò que no em mata Em fa més fort
Divendres 20 d'Agost del 2010
Viernes 20 de Agosto del 2010
Παρασκευή 20 Αύγουστος 201o
20 Ağustos 2010 Cuma
Sexta-feira 20 de Agosto de 2010
___IMATGE DEL DIA___
"Malson" (Il.lustració: Enric)
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___ELS CANELONS___
Los “canelons” (en catalán) o canalones (en español) llegan a Catalunya de la mano de los inmigrantes italianos que arribaron aquí durante el siglo XIX y que tuvimos la gran suerte de se establecieran en nuestro país para que, también, gracias a sus hospederías y casas de comidas, una parte de su extraordinaria tradición gastronómica quedara definitivamente incorporada de forma natural en el día a día de nuestra cocina. Así, los “Cannelloni” italianos pasan a ser, como por arte de magia, uno de los platos predilectos y más típicos de la gastronomía catalana y llegan adquirir tal importancia que se convierten en uno de los indispensables, por ejemplo, en las fiestas navideñas. En Catalunya es realmente típico y tradicionalísimo servir canelons el día de San Esteban, jornada siguiente al 25 de diciembre, la festividad de Nadal (Navidad).
De esta manera esa tradición italiana del “Cannelloni” me llevaría a caminar y caminar por las calles de Roma a la caza y captura de algún restaurante donde poder saborear la susodicha especialidad que tanto significado tiene para mi pueblo y, porqué no decirlo, para mi paladar tan avezado ya en estas lides gastronómicas (debo decir que son muchos mis años de “canelons” en todas sus variedades y recetas).
Les sorprenderá saber que, por mucho que los busqué y por mucho que pregunté, se subralló mi frustración y no conseguí catar un solo cannelloni en la ciudad eterna. Eso sí, más tarde, en un pequeño y escondido restaurante veneciano degusté unos excelente Cannelloni al ragù mientras el sonido de los pasos en la piedra fría del mes de febrero resonaban en la niebla de un exterior abocado a un canal estrecho y oscuro salpicado de góndolas...
Pero regresemos a mi país y a la receta que hoy presento. Estos “Canelons del bon minyó” (Canelones del niño bueno) son una creación propia que se basa en la adaptación simplificada y más “de estar por casa” de ese plato rey que tan y tan bien han sabido llevar a su terreno los grandes restauradores catalanes y, refiriéndome más que nada a mis vivencias gustativas, a los de los extraordinarios restaurantes barceloneses que he tenido el gusto de visitar en alguna que otra ocasión. Así, los canelons catados en casas tan emblemáticas como “Les quatre barres” , “Can culleretes”, “Les 7 portes" , “Cal Agut”, “El glop” o el “Pa itrago” han ido haciendo mella en mi consciencia de “cocinillas” e, indefectiblemente, dándole un sentido a el quehacer respetuoso, admirado pero también “hacedor” de nuevas gestas en el horno y el fogón.
Nace así, un día (domingo para más señas) esta receta de “Canelons del bon minyó” con la sana intención de preparar algo escasamente nuevo, suave y asequible basándome en la siempre indestructible tradición de la pasta (tan presente en la cocina catalana) y con la esperanza de agradarle los gustos a aquellos que, según dicen, nunca mienten (léase borrachos y niños, en igualdad de condiciones).
Canelones de pollo. Canelones poco agresivos a cualquier paladar y preparados con esa ave tan “cosmopolita” y tan democráticamente aceptada por todas las culturas (carnivaras, claro está). Cabe resaltar que aunque pueden ser preparados de centenares de maneras (y no exagero) los Canelons clásicos alcanzan a ser algo poco variable. He reconocido como aceptados “per tutti”, como algo válido, los rellenos de espinacas, pasas y piñones (muy apreciados también en mi país), los “farcits” (rellenos) de “bolets” (setas), de pescado o crustáceos (rape, langosta, txangurro...) o con carnes variadas pero, digámoslo de una vez, los verdaderos, los genuinos Canelons son el legado de aquellos Rossini cárnicos y calóricos. Los canelons "de tota la vida" (de siempre) se confeccionan con carnes de pollo, ternera y cerdo cocinadas muy lentamente y a cuyo preceso denominamos los catalanes "rostir" (asar) ; son los canelons a menudo aderezados y aromatizados con trufa y/o paté; y estarán siempre cubiertos por una salsa bechamel suave y una capa de queso (a menudo parmiggiano) gratinado hasta dorarse.
Os dejo aquí, pues, esta receta bastante fácil de preparar que creo no desagradará a ninguno de vuestros comensales y animándoos a meteros entre fogones y cazuelas para sentir esa sensación tan agradable y tan liberadora que proporciona el hecho de ser autosuficiente con los cuchillos y ante el mantel y que, con seguridad, os hará crecer como seres humanos creativos y alimentados sin deuda, sin rubor ni súplicas...
__“Canelons del bon minyó”__ ...INGREDIENTES...
. Tomates
. Cebollas
. Puerro

.Unos dientes de ajo
. Carne de pollo
. Pimienta negra
. Canela en polvo
. Nuez moscada
. Trufa (optativo)
. Tomillo
. Laurel
. Láminas de pasta para canelones
. Harina
. Aceite de oliva
. Leche
. Mantequilla
. Pan del día anterior (en este caso es integral)
. Jerez seco
. Vino rancio
. Brandy
...
...PREPARACIÓN...
1/ En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos los pedazos de pollo que hemos salpimentado previamente.
2/ Mientras el pollo se cocina a fuego suave cortaremos en pedazos pequeños las verduras: tomates, puerro, cebollas, zanahorias y los ajos cortados en cuartos.

3/ Es importante que el pollo quede bien dorado en su parte exterior.

4/ Añadiremos las verduras a la cazuela y rehogaremos unos minutos todo en conjunto.

5/ Incorporamos ahora el laurel y el tomillo y bañaremos con vino rancio. Dejaremos evaporar el alcohol durante unos minutos.
6/ Regaremos con coñac (brandy) y flambearemos hasta que se queme todo el alcohol. Cubriremos hasta la mitad de la cazuela con agua caliente.
7/ Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté bien tierno y las verduras muy cocinadas. El agua prácticamente habrá desaparecido y la salsa restante será muy espesa. Extraeremos los pedazos de pollo que reservaremos hasta enfriarse.
8/ En un recipiente hondo sumergiremos el pan seco rebanado en abundante leche tibia. Dejaremos diez minutos para que quede empapado y blando. Por otro lado pasaremos por el rallador la trufa dejándola desprender su sabor sumergida en un aceite de oliva virgen suave.
9/ Deshuesaremos el pollo y reservaremos los huesos grandes.10/ Añadiremos los huesos a la salsa que quedó después de cocinar el pollo. Pondremos un par de vasos de agua caliente y, lentamente, dejaremos cocer en conjunto para que los huesos dejen toda su sustancia en nuestra salsa de verduras.
11/ Es el momento de picar la carne de pollo. Si tienes una picadora de carne puedes usarla pero sino es preferible usar el cuchillo y picarla muy menuda, con paciencia. (No aconsejo en absoluto el uso de las picadoras que no sean exclusivamente para carnes pues nos va a dejar una masa pastosa que en absoluto nos conviene para esta receta. Los pedazos deben ser muy pequeños pero reconocibles en boca). 12/ Nuestra salsa está a punto. Vamos a machacar con un tenedor las verduras que están muy cocinadas y muy blandas para conseguir una salsa espesa y muy gustosa.
13/ Conjuntaremos en la salsa nuestra carne de pollo picada y un vaso de leche tibia (y si se prefiere un poco de nata líquida). Si deseamos aportar un poco más de intensidad al gusto podremos añadir, en este punto, un poco de paté de foi gras. 14/ Cocinaremos todo junto y bien mezclado durante un par de minutos a fuego suave.
15/ Mientras, coceremos la pasta para canelones “al dente” y reservaremos sobre un trapo ligeramente húmedo. 16/ Debemos preparar una salsa bechamel no demasiada espesa; lo haremos con la harina algo cocinada en mantequilla a la que después de separar del fuego añadiremos la leche muy caliente, la nuez moscada y un poco de sal; agitaremos hasta incorporar todo y regresaremos al fuego. Cocinamos a fuego suave agitando en todo momento y al conseguir la densidad deseada apartamos definitivamente del calor. Pondremos una copita de jerez seco y dejaremos reposar hasta el momento de usarla. 17/ En el fondo de una fuente para hornear vamos a disponer una capa de nuestra bechamel. 18/ Tomaremos una por una las láminas de pasta para canelons y con la ayuda de una cucharita de café pondremos una cantidad de masa de salsa y pollo en el centro y enrollaremos como un cigarrillo.
19/Los canelons se van depositando uno al lado del otro sobre la capa de bechamel en nuestra fuente dispuesta para hornear. 20/ Cubriremos ahora todos los canelons con abundante salsa bechamel. 21/ Espolvoreamos con una buena cantidad de queso rallado (por ejemplo Emmental). 22/ Gratinaremos después de precalentar el horno a 200ºC. Serviremos porciones de tres o cuatro canelones (e intentaremos cortar entre canelón y canelón sin partir ninguno). Deben llegar a la mesa muy calientes justo después de mojar levemente la capa superior con un poco de aceite de trufa (y algún pedacito de esta si se desea).
Y ya sólo nos resta gozar de nuestros “Canelons del bon minyó”, siempre teniendo a mano una generosa porción de buen pan crujiente para rebañar en la salsa. Creo que será ideal maridar este plato con un cava bien frío o con un vino blanco de aguja con denominación de origen Penedés. Y que ustedes lo disfruten camaradas !!!

...

2 comentaris:

LOURDES ha dit...

Ostres!! no sé si els teus canelons són del bon minyó, però el que és segur és que són un plat de Festa Major!! Fan ensalivar només de llegir-ne la recepta i de veure les fotos del rostit fent xup-xup...
Una abraçada!

ENRIC ha dit...

Ep Lourdes !

Gràcies per la teua generositat "dialèctica" en lo gastronòmic...

Selamlar i una altra abraçada per tu !!!