ALL-I-PEBRE ENRIC: Un homenatge: "Sabors desde els colors de la Mediterrània"

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό"
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte
"
Tot allò que no em mata Em fa més fort
Dilluns 19 de Juliol del 2010
Lunes 19 de Julio del 2010
Δευτέρα 19 Ιουλίου 201o
19 Temmuz 2010 Pazasrtesi
Segunda-feira 19 de Julho de 2010

___IMATGE DEL DIA___
"Home-gat-home" (Il.lustració: Enric)

ALL-i-PEBRE ENRIC:" Sabors desde els colors de la Mediterrània"
A pesar de que el “All-i-pebre” (literalmente “ajo y pimienta”) es un plato eminentemente marinero es de recibo comenzar apuntando que de esta receta (o este canon para otras recetas) lo fundamental, la "gracia", es la salsa con la que cocinaremos la carne o el pescado.
Es una receta absolutamente mediterránea que rápidamente vinculamos a la costa valenciana y, naturalmente, a la
Albufera, البحيرة o Mar chica (cuya profundidad media es de 1 m. aprox.) cercana a la capital pero que comprende también los municipios de El Palmar, El Perelló, El Perellonet, El Saler, Pinedo y Sueca donde se cultiva afanosamente el extraordinario arroz con el que más tarde nos regalarán los paladares y sentidos los buenos cocineros y expertos en la preparación de la mundialmente famosa Paella. También en las aguas de la Albufera se encuentran esparcidos los “albuferencs”, las pequeñas barcas de pesca tradicional con las que los pescadores del Palmar se manejan para capturar las especies autóctonas que son, principalmente, el Mújol y la Anguila. Y es con esta anguila, animal especial donde los haya, de carne sabrosa y de textura suavemente gelatinosa y que, por otro lado, hay que reconoce que no gusta a todo el mundo, se preparan algunos platos como el “All-i-pebre de anguilas”, plato de suma importancia que debe ser destacado por su sublime nivel gastronómico y cultural.
"Albuferencs" (Foto: LAs provincias.es)
Y es en toda la costa Mediterránea donde encontraremos preparaciones, sino exactas, muy parecidas a este “fondo” esencial que conforma el gusto de un buen All-i-pebre: su salsa. Claro está que en esa salsa deberemos introducir materias primas de buena calidad si esperamos triunfar en nuestra propuesta. Así, un buen rape, un lenguado fresco o esa anguila que, tan parecida en su forma a las serpientes, echará a algún comensal hacia atrás, siempre lo cocinaremos bien fresco o, en su defecto, ultracongelado y adquirido a algún pescadero de confianza que nos asesore.
Existe muchas variedades de All i pebre pero yo me inclinaré rotundamente por uno preparado con rape o con langostinos del Mediterráneo. Aquí, en la zona, tenemos unos excelentes
langostinos con denominación de origen de Vinaròs que, vaya, si tiene ocasión no deberían perderse...
Con estos se preparan excelentes platos y son una “pieza” fundamental para paellas, platos y platillos marineros que se han ido transmitiéndo de generación en generación los familiares de marinos y pescadores de estas tierras. Con este crustáceo de cola republicana (rechacen imitaciones y monárquicas triquiñuelas) sabor y aroma espectacular se preparan unos “suquets” extraordinarios así como estos All-i-pebre que llegan a enamorar. Servir una cazuela de barro en el centro de la mesa. Los comensales circundándola y bien servidos: pan de payés y buena copa de vino blanco. Ataque frontal desde las posiciones radiales. Sumergir el pan en la salsa. “Pescar” con el tenedor una porción de pescado. Deleitarse del paisaje: aroma que fluye desde los fondos marinos, salseados, perfumes de cocina en la cubierta de una barcaza...

En Catalunya encontraréis también muy buenos restaurantes donde degustar un “arrós caldos” (arroz caldoso) de pescado y, además de las versiones locales de la Paella (esxiste infinidad de maneras de prepararla), unos excelsos arroces a la cazuela y, como no, riquísimos All-i-pebre tradicionales.
Como dije al principio, la salsa del All-i-pebre admite la cocción de otros alimentos y podremos intentarlo , por ejemplo, con pollo o ternera cortada muy fina e incluso unos puerros cocidos al vapor... aquí entrará la imaginación de cada cocinero y tal vez experimentado encontremos nuevas aplicaciones que lleguen a emocionarnos pero... camaradas, si tenéis ocasión de llenar vuestra cazuela con un buen rape y unos langostinos de acompañamiento, no lo dudéis, luciros con un All-i-pebre y, doy fe, estaréis a punto de tocar el cielo.

ALL-I-PEBRE DE RAP, LLENGUADO I LLAGOSTINS A L'ESTIL ENRIC __INGREDIENTES__
. Una cola de Rape (en su defecto otros pescados blancos a elegir: Merluza, Congrio, Rodaballo...)
. Un lenguado grande (aunque también Raya, Anguila, Platija, Gallo...)
. Langostinos (aquí hemos usado gamba langostinera)
. Pimentón dulce
. Ajos
. Vino blanco (aquí hemos usado Retsina griega)
. Perejil

. Pan del día anterior
. Almendras
. Avellanas
. Pimienta negra
. Sal
. Fumet de pescado (o agua)
. Aceite de oliva

__PREPARACIÓN__
Para este plato es conveniente disponer de un litro de
“fumet” o caldo suave. Este podéis prepararlo cociendo en agua durante un cuarto de hora las espinas y cabezas de pescado junto a una cebolla pequeña, una zanahoria, un puerro y algo de perejil (aunque se puede enriquecer tanto como se quiera). Este caldo ligero añadirá sabor y consistencia a nuestro plato pero también se puede sustituir por agua mineral si no podéis conseguir el fumet.
...
1/ En una olla o cazuela -preferentemente de barro- rehogaremos los pedazos de pescado (si se prefiere enharinándolos previamente) en una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. No lo haremos demasiado, solamente una primera cocción rápida para después reservarlo.

2/ La picada: Cortaremos un par de rebanadas de pan reseco y las freiremos en un poco de aceite de oliva intentando que no se empapen en exceso.
En un mortero picaremos los dientes de ajo en un fondo de sal, perejil más un puñado de almendras y avellanas (que pueden ser tostadas). Hay que decir que también se pueden picar todos los ingredientes en una picadora o ayudándonos con una batidora (siempre añadiendo un poco de caldo o fumet para que la operación funcione). Yo me inclino por el mortero y la moledura manual pues soy partidario de que pequeñas porciones de los frutos secos se puedan detectar en la salsa y esta sea más granulada, menos líquida.


3/ En la olla donde rehogamos el pescado (y donde quedaron algunos sabores residuales de este) sofreiremos a fuego muy lento nuestra picada durante un par de minutos. Después agregaremos un par de cucharadas de pimentón.
Rápidamente, sin dejar que este se queme (y se quema muydeprisa!) incorporamos un par de vasos de vino blanco (nosotros nuestra retsina) y mezclamos bien todo. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinarse la salsa durante diez minutos para que el alcohol desparezca y solamente el sabor del vino permanezca. Naturalmente podemos añadir un poco más de vino si nos percatamos de que la picada se va quedando demasiado seca.
4/ Añadimos las rodajas y pedazos de pescado. Salpimentaremos y dejamos cocinar un par de minutos para que los sabores de la salsa se sumen al pescado (y viceversa). 5/ Llegó el momento de epapar nuestra cazuela con el fumet (o agua mineral) de pescado y hasta cubrir sobradamente todos los pedazos de rape y lenguado. Ahora dejaremos cocer a fuego lento durante diez minutos, suavemente, hasta que parte del líquido se evapore y la salsa espese convenientemente. 6/ Cuando el plato está prácticamente terminado vamos a disponer los langostinos sobre el pescado. Estos se cocinarán en cinco minutos si tapamos la cazuela con su correspondiente tapadera. Propongo espolvorear con perejil bien picado justo antes de servir bien caliente.
Sin lugar a dudas creo que el maridaje perfecto para disfrutar con este plato será siempre el del mismo vino con el que lo hemos cocinado. De esta manera nosotros vamos a servirlo con una buena copa de "Αμπελόφυλλο", retsina griega bien fresca y, como no, con unas excelente rebanadas de pan “de pueblo” para mojar en la salsa sin piedad. Bon profit !
Bon appetit!
Afiyet olsun!
!شهية طيبة
Kαλή όρεξη !
Buen provecho!

Dedicat a Maruja, la millor cuinera que mai he conegut i gaudit i de la qual he après tantes coses. Descansi en pau amb tots els mereixements. I només afegir el meu més sincer agraïment per haver-nos donat el plaer de compartir la teua existència. No t'oblidarem mai!

16 comentaris:

Josafá Crisóstomo ha dit...

Enrico.
Estou encantado com esta receita. Fiquei com água na boca. Tudo é muito saboroso e, pelas imagens, pudemos sentir toda a alquimia que vai acontecendo, além de sua forma de narrar sempre precisa e plena de bom humor e simpatia.
Penso que está sofisticada e simples (at the same time!
;-o)"picada" vai bem com qualquer outro pescado, não é mesmo?
Eu vou fazer! Tenho que fazer!!!
Assim sendo, se a receita é da Sra. Maruja ela irá permanecer entre nós outros todos, e inclusive, em vossa consideração e dos teus, também no coração deste teu amigo, do outro lado do oceano.
Muito obrigado.
Parabéns por tudo! Por elaborar a receita. Devemos elaborar tudo, sempre! ;-D

LOURDES ha dit...

Aquest all i pebre té una pinta increïble. I et dono completament la raó en que la picada s'ha de fer a mà. Trobar els trocets d'ametlla a la salsa dóna el toc especial a un plat casolà que resulta inimitable si es fa d'altra manera.
En prenc nota per a una propera celebració. És evident que el plat s'ho val. En gaudirem en record de la Maruja.
Una abraçada!

Annula ha dit...

Estás hecho todo un gran cocinero Enric, sin duda tuviste una buena maestra, menuda envidia me das cada vez que me paseo por aquí. Qué bien se come en tierras catalanas, se nota que son un puerto al Mediterráneo. Yo este verano me cambio de mar y me voy al Báltico, jeje. ¡Saludetes!

ENRIC ha dit...

Merhaba ve olá Jo !

Me alegro de que el apetito se active, al menos un poco, con nuestras propuestas. Creo que este es un plato sencillo y suficientemente rico como para intentarlo, al menos, en una ocasión.
Y es bien cierto, cualquier pescado (un poco contundente y carnoso -especialmente pescados blancos) te va a quedar muy bien con el All-i-pebre.

Ahora bien, te sugiero (ahora que no nos mira nadie) una receta extraordinaria con esta salsa: Cuece unos puerros enteros al vapor (puedes aprovechar para cocer, también, unas zanahorias, un poco de patata...). Prepara la salsa. Pon los vegetales en la salsa durante cinco minutos a fuego muy suave. Y ya me dirás el resultado....

Un abrazo Mediterráneo hasta ese Brasil soñado...

Bj e um abraço grandote !

ENRIC ha dit...

Merhaba camarada Lourdes !

¿Oi que sí?. Les picades sempre, com més rustiques, molt millor...
espero que els teus amics i/o familiars ho gaudeixin molt (i, la veritat, no és gens difícil, ni llarg de confeccionar, ni... vaja,que és ben fàcil!).

I moltes merces pel record a Maruja. Ets un sol !

Selamlar

ENRIC ha dit...

Ep! Kalispera Annula !

Tampoco hay que exagerar ¿eh?... Pero, vaya, hacemos lo que podemos (y lo que nos dejan!).
Me alegra siempre que te pases por esta humilde morada mediterránea. Yo también suelo colgarme la mochila y caminar hasta Φιλελληνισμός y hacia esas siempre interesante Letras nómadas donde aprendo más y más cosas interesantes. Así que gracias, camarada, por tus aportaciones a la red y para la gente hambrienta de conocimientos “no petulantes”.

A ver que nos cuentas de ese Báltico... ¿nos traerás alguna receta de lo que allí te den a probar?... sería todo un detallazo porque algunos vamos a ver, por televisión, como los demás “vacacionáis”... y vuestras nuevas serán, seguro seguro, nuestras buenas.

Un abrazo fuerte y καλό ταξίδι!

Tono ha dit...

Enric, perdona la intromisiò pero tots els valençians tenim clar que pebre es la semilla de la pebrera que no es mes la GUINDILLA en castellá. La PIMIENTA es la pimenta como el pimentó es el PIMENTÓN, també en castellá. Graçies.

Tono ha dit...

Te ho dic per aclarar-ho. A lo mijor en Catalá pebrera es PIMIENTA pero no ho sabia. Un saludo.

ENRIC ha dit...

Bones Tono,

Primer que res dir-te que en cap moment considero que posar un comentari al blog sigui una "intromissió". Tots els teus comentaris (i els de tothom)seràn sempre benvingusts.

Ara bé, dir "tots el velencians" és dir quelcom molt ampli doncs no en tot el pais valencià es parla de la mateixa manera ni s'utilitzen els meteixos termes pero, sí et dic que aquí, pel Baix Maestrat, de la espècia que s'en surt d'eixa "pebrera" (o pebrot) en diem "piberroig"; tantmateix, la "pimenta" (que és una paraula castellana mal escrita i no valenciana ni catalana) és en realitat el "pebre" (el fruit del pebrer) que no és el mateix que pebrot.

De totes maneres vull que quedi clar que aquest blog no l'escric només pels valencians ni pels catalans (ni per a ningú en concret) i sí va dirigit a tothom, també als qui no han sentit mai aquestes paraules i les aprenen com a noves.

Ah, per cert: Gràcies per l'esforç en l'intent descriure en català-valencià !!! Avant i salut !

Tono ha dit...

De acuerdo Enric. Un saludo.

Tono ha dit...

Pero si es el plato al que te refieres, cuya cuna se la disputan El Palmar (sin patata) y Catarroja (con patata)y se degusta en los demás sitios que tu mismo citas de una manera muy localizada gastronómicamente (todos pueblos de alrededor de la Albufera de Valencia), ese plato digo, no tiene pimienta y sí dos o tres bayas de guindilla. Que aquí es "pebrera". Estás invitado a venir y comprobarlo, y corroborar así la fiabilidad de mis datos. Salut y força!...

ENRIC ha dit...

Vamos a vercamarada Tono,

El plato al que me refiero (desde un principio -mira el título del post-) es, simplemente, “ALL-I-PEBRE DE RAP, LLENGUADO I LLAGOSTINS A L'ESTIL ENRIC” ¿o.K.?.
Vale, una vez esto está claro quiero apuntar un par de cosillas:

1ª- Que hable del all i pebre como plato nacido en la Albufera no quiere decir, en absoluto (y eso también lo digo en el post-) que solamente allí se elabore este plato. Como ya te comenté la comunidad valenciana es mucho más variopinta y ciertos plato se han ido desarrollando de distintas maneras en distintos lugares. Por ejemplo, aquí, por estos lares, se prepara de otras maneras que, poco a poco, han sido “inventadas” por los marineros locales. Claro está que en otros lugares dels Països catalans habrá otras aplicaciones, incorporaciones e incluso lo que para los puristas serán sacrílegos juegos gastronómicos. Quede claro que “mi” all i pebre de rape, lenguado y langostinos es, simplemente, mi rape de rape, lenguado y langostinos... no un canon a seguir ni una lección de como preparar la receta “purista”.

Por otro lado, creo que dejé claro que no escribo el blog solamente para aquellos que son valencianos, catalanes, turcos, griegos, brasileños, árabes... y, de esta manera, traduzco literalmente all i pebre como “ajo y pimienta” (porque hemos dejado claro que pebre es pimienta ¿no?). Esta claro que para el lenguaje purista del “allpebrer” será una aberración... vale... pero se da el caso de que el All i pebre Enric (que además es un homenaje a una gran cocinera benicarlanda) “Sí” lleva pimienta (pebre) aunque, también, “piberoig” o “pimentón” o “pebre roig” o “pebre vermell”,“pimentó” o “pebre bord” . No lleva “guindilla” o “pebrera” (que según la Enciclopedia Catalana es “Vas per a tenir-hi pebre”) y según el Diccionario de la Real Academia de Cultura Valenciana (http://www.racv.es/) es “guindilla” pero, también “pimienta” (ojo al dato!).

Quede claro: En este post intento trazar cuatro líneas “no eruditas” para dar a conocer el plato (para que aquellos que nos leen desde Mexico, Brasil o la conchinchina sepan de su existencia) pero “EN NINGÚN MOMENTO” pretendo sentar cátedra ni explicar “la verdad”. Es, solamente, mi verdad, la verdad de mi interpretación de ese plato magnífico que tan bueno preparan en esos pueblos de la “mar chica” valenciana pero que, también, bordan, por ejemplo, en los buenos restaurantes del Delta del Ebre.

Aquí, te aseguro, somos gente humilde, no somos cocineros, ni poetas, ni pintores, ni fotógrafos... somos, únicamente, gente trabajadora con ganas aprender y dar a conocer nuestro punto de vista sobre el mundo en que vivimos, de nuestra cultura y de las cosas que nos gustaría que gustasen a los demás.

Una sugerencia: no te obsesiones. Seguramente hace algunos años dos tipos se gastaron las amígdalas discutiendo como debía ser la “correcta” tortilla de patatas hasta que, “cataplán!”, llegó Ferran Adrià y parió para el mundo la deconstrucción de la misma (entre otras diabluras)i triunfó!.

Ya nada es inamovible, pétreo, invariable. Por suerte cada vez hay más Alls i pebre distintos y. Bueno, por suerte, también existe aquel que conservará las recetas fieles a la tradición.

Sin acritud todo esto, que quede claro camarada !!!!

Bueeeeno... a esa invitación para catar un all i pebre in situ supongo que debería precederle, al menos, una presentación porque, en realidad, no sé ni siquiera quién eres ¿no crees?.

Que nada, que un abrazo y para cuando quieras te animo a comentar otro de los más de ciento ochenta que Bosphorus presenta...

Hasta pronto y salut company !

Almacen PARA EL HOGAR.ES ha dit...

Gracias ENRIC por promocionar este plato, y a la vez nombrar esos sitios donde se come tan bien (al rededor de la albufera) la verdad que es un lujazo y admite muchas posibilidades, es mediterráneo, es de pesca y es de compartir en la cazuela. Enhorabuena Enric... (la picada a mano, coincido).
También me gusta la discusión de con o sin patata (la verdad, son diferentes opciones y las 2 están muy buenas, que todas las discusiones sean asi)
Arriba esa rica cocina mediterránea

ENRIC ha dit...

Eh! Gracias a ti Juan Carlos por este comentario tuyo tan euforizante y complice en el goce de estos pequeños "detalles" gastronómicos (y culturales)que nos hacen tirar hacia delante con empuje y ganas de catar lo auténtico.

Estoy de acuerdo en que esta preparación es un lujazo (que incluso puede llegar a ser bastante asequible) y que, como un buen alcuzcuz (o unas buenas migas murcianas), induce a la camaradería y a sentarse, cuchara en mano, a compartir la experiencia.

La picada, sí señor, a mano, por supuesto !! Y es así como me la han transmitido mis mayores, los que de verdad saben del tema. Sería de "burreznos" no atender a las lecciones de quienes tan bien nos han alimentado !

¿Con patata o sin? por favor, que me pongan uno de cada y así zanjamos la disputa !!!

Coincido una vez más: Arriba la cocina y la cultura mediterráneas !!

Un abrazo.

Maria ha dit...

Boníssim! M'afegeixo a la dedicatòria i crec que com a homenatge a vosaltres 2 intentaré fer la recepta, ja t'explicaré!

Molts petons!

ENRIC ha dit...

Epa Maria !

Som-hi, que no és gens difícil i desprès el resultat es agraït !!!

Espero, de veritat, que el gaudeixis de la recepta i que, un cop ben paït, com dius, me'n facis cinc centimets al respecte...

Petons, abraçades i rebel.lia !!

SAlut !