Deleite Grecobretón: Ma Galette blé noir au chocolat avec des noix et arome de Metaxa

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό"
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte"
Tot allò que no em mata Em fa més fort
Dimecres 14 d'Abril del 2010
Miércoles 14 de Abril del 2010
Τετάρτη 14 Απρίλιος 2010
14 Nisan 2010 Çarşamba
Quarta-feira 14 de Abril de 2010

___IMATGE DEL DIA___
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"Couleur Café" (Il.lustració: Enric)

___En Vannes___

...Viajo, camino el camino...
Vannes, plácida de humor rescatado: maremoto y lluvia imposible: motorway N-165 desde Nantes: evocación de jornadas pretéritas: lectura obsesiva de Verne: “L’île mysterieuse”:Liger: Léger: tronadores binioù bras: sabor agreste de acordes y notas: la Bagad Kemper y su suite de Kopanitza: repentino sentimiento artúrico y la llaga se inflama: celuloide en la memoria metálica de William Wallace: estoicismo admirado: pasión y muerte de Bobby Sands: tierra quemada y verdores frente al lago: una oscura sombra cubre la sombra de Merlín en Ploërmel: la palabra pende de un hilo estrecho: palpar el bozal: la mordaza: yuxtapuesta para imponerse al fin: redoble: riesgo y tradición rígida: hermosa blonda que recrea paisajes de acantilados tortuosos: recortado golpe sobre el pecho: dicha implícita en el caminar rugiente de la Bagad Cap Caval: sin lugar a dudas: sin duda alguna: mar implacable que escupe sus cenizas: vientos de Kinsale y brisa salvaje de Cobh: heroísmo en la ulterior batalla: cocimiento hechizado del druida flemático: fragua de nominados chafarotes: terror del invasor: crueldad ilimitada del reo liberado: aroma de marihuana en el Paddy O'Dowd's‎: ella viste minifalda y gafas de pasta malva: La fille du chemin bleu endulza el reloj: las gavinas duermen entre rocas y Lesbed solloza agarrando su almohadón: el dolor se renueva: hay escondida una salida entre el humo: a menudo se escupe el corazón: esputo y sanguina para morir de nuevo en Vannes...

Ma Galette au chocolat
avec des noix et arome de Metaxa

Os presento hoy lo que parece ser algo más que un simple bocado y adquiere, de verdad, aquel nivel de importancia que sólo las cosas bien asentadas en la tradición llegarán lucir. Hablo de Bretaña y me refiero, claro está, a los Crêpes. Esta fina masa que tan popular resulta en Francia y que ha sido exportada al mundo entero puede ser un plato completo, un tentenpié o un postre dependiendo del relleno que le adjudiquemos. En Francia es muy común ver pequeños puestos callejeros donde por un módico precio uno puede degustar un Crêpe de chocolate con coco, de confitura de frutas o jamón con queso. Podría decirse que es, en cierta manera, una forma algo más sofisticada de consumir un fast food que, por norma general, siempre será mucho más sano que otras modalidades más carnívoras y grasientas. Hay que decir que también existen locales especializados en preparar crêpes de mil y un sabores y rellenos, las “ti-krampouezh” o crêperies, que habitualmente ofrecen como complemento algunas variedades de ensaladas o preparaciones frescas así como una buena variedad de cervezas, sidras o vinos suaves.
Quiero hoy centrarme en una peculiar modalidad de crêpe que es tradicional del país bretón y que asume una denominación diferente. Así, las Galettes son para el neófito algo parecido a una crêpe pero, sin duda alguna, sus peculiaridades hacen de estas un manjar distinto y más original, probablemente más sorprendente por el sabor de su masa y, verdaderamente, por el color que adquiere la masa ya cocinada.
De esta manera los Crêpes se confeccionan normalmente con harina de trigo, la más habitual en la Europa occidental pero las Galettes se elaboran con harina de “gwinizh-du” o “blé noir” osea, harina de trigo sarraceno o alforfón.

Esta harina que proviene de un grano con forma piramidal y de intenso sabor tiene algunas propiedades que creo cabe destacar. En principio se considera al trigo sarraceno como un buen facilitador de la circulación sanguínea, combate le colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares. También diremos que contiene una gran cantidad de proteínas. Realmente energético y nutritivo suele formar parte de las dietas alimenticias en ciertas zonas frías donde este trigo procura gran cantidad de energía de forma sana y, verdaderamente importante, con un contenido 0% en gluten, por lo cual es absolutamente apropiado para celíacos.
Aunque no es muy usual encontrar estos productos en los grandes supermercados o tiendas de alimentación tradicionales sí es fácil que en tiendas de dietética o productos naturales hallemos tanto el trigo sarraceno en grano como su harina.

Yo suelo cocinar el trigo en grano, tanto para elaborar croquetas (me olvidé de decir que es también un excelente espesante) como para complementar algún plato “salsero” en forma de guarnición. Tiene un sabor peculiar que os animo a degustar y conocer y su textura me parece realmente agradable. Una forma de preparar el bé noir es tostando sus granos. De esta manera tendremos la denominada “Kasha” que puede aplicarse a distintos platos. Es tradicional también en la cocina Yiddish donde forma parte de las “Kasha varnishkas”, una especialidad que tuve el placer de degustar en el restaurante parisién Pitchi Poï y del cual ya os comenté en otra ocasión.

Sin más paso a mostraros la receta de hoy “Galette de chocolate y nuez al aroma de Metaxa”. Sí, he querido maridar esta peculiar especialidad bretona con los aromas de otra que ultimamente me está haciendo perder la cabeza. Me refiero a la cocina griega. De esta manera, con el aroma de este brandy tan griego quiero sumar a los esfuerzos del norte el suave “caramellatto” mediterráneo. A los fríos vientos llegados desde el mar céltico la seductora calidez de nuestro Mesogeios thalassa. A la gastronomía del hombre la gastronomía de otro hombre, al fin y al cabo, un humano también. Ambos beberán sus “chouchenn” y los dos le cantarán al mar que huye hacia Irlanda...

“Buhé er voraerion e zo trist ér bed-man
Bepred pell doh o zud, édan glaù hag arnañù
Aveid gounid bara, bara d'o bugalé
Red é dehé lemel ag o bro ha balé”
“La vida de los marineros es triste en este mundo
siempre lejos de su familia, bajo la lluvia y la tormenta
Para ganarse el pan, el pan de sus hijos
deben dejar su país, y viajar”.
Extracto de “Er voraerion” (Los marineros) Trad. Bretona.
Sirva este experimento para abrir la veda para novedades mestizas donde todo es posible, todo admitido y digno de ser escuchado. Sea hoy el día en que la cocina del mundo pertenezca a sus gentes y que nada quede en sagrado, intocable lugar del hogar.
Gocemos pues de esta sencillísima a la par que deliciosa receta greco-bretona.
___INGREDIENTES___
. Nueces
. Chocolate “fondant”
. Pasas sultanas
. 2 medidas de Harina de trigo sarraceno
. 1 medida de Harina de trigo
. Mantequilla
. Azucar
. Huevos
. Licor de Metaxa
. Agua mineral


___PREPARACIÓN___

1/ En un recipiente hondo dispondremos la harina de sarraceno y la harina de trigo que previamente habremos tamizado. Juntaremos también el azúcar.

2/ Añadiremos los huevos.

3/ Ahora, poco a poco, vamos a ir vertiendo agua templada para preparar la masa.
4/ Mezclaremos bastante hasta que todo quede bien homogéneo. Debe quedarnos una crema un tanto untuosa, ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
5/ Pondremos la preparación en una jarra que dejaremos reposar durante una hora en el frigorífico.

6/ Con una picadora (si no tenemos usaremos un mortero) trituraremos las nueces hasta obtener un grano fino. No nos interesa que queden pulverizadas pues lo ideal serán pequeñas partículas de fruto seco que lleguen a masticarse.

7/ En un recipiente vamos a dejar en remojo de Metaxa las pasa sultanas durante la hora de reposo de nuestra crema para galette (si no tienes Metaxa usa otro brandy).


8/ En un cazo metálico fundiremos el chocolate al baño maría y en agua que no llegue a hervir. Vamos a estar agitando levemente con un utensilio de madrea para facilitar la fundición homogénea de todos los pedazos. No debemos fundir jamás el chocolate directamente al calor pues este perderá parte de sus propiedades, sabor y textura.

9/ Una vez derretido el chocolate añadiremos una nuez de mantequilla. Dejaremos fundir agitándolo todo despacio.


10/ Reservaremos una porción de chocolate que rallaremos y reservaremos en el frigorífico para que se mantenga sólido. Este lo usaremos para esparcirlo por encima de nuestra galette una vez este a punto para servir.
11/ Una vez ha transcurrido aproximadamente una hora sacaremos nuestra jarra del frigorífico. En una sartén grande (si tienes una crepera mejor) pon un poco de mantequilla y deja derretir. Cuando la sartén esté caliente vierte un poco de crema de galette y espárcela ejecutando un movimiento circular (como si hicieras una tortilla). Ten presente que la primera crêpe o galette va a ser desechable.
12/ Prepara, una por una, todas las galettes.

13/ Para el relleno esparce una buena capa de crema de chocolate en el centro de la galette. Añade nuez molida y una pasas ya escurridas del licor.

14/ Cierra la galette doblándola desde los laterales y decórala con polvo de chocolate y alguna nuez entera.
Sirve las galettes calientes, con el chocolate de su interior todavía cremoso y la masa tierna. Acompáñalos con sidra natural o como en mi caso con un buen té negro y disfruta del momento, a poder ser, escuchando un buen disco de música bretona. Y así, como quien no quiere la cosa, acabas de elaborar un postre fácil y barato que tus comensales, sobretodo los más menudos, seguro te agradecerán.
Así que que aporveche y buena suerte camarada !

Quand on fait des crêpes /Cuando se hacen crêpes
Quand on fait des crêpes chez nous/Cuando se hacen crêpes en nuestro hogar
Ma mère vous invite/Mi madre os invita
Quand on fait des crêpes chez nous/Cuando se hacen crêpes en nuestro hogar
Elle vous invite tous!/Ella os invita a todos
Une pour toi, une pour moi,/Una para ti, una para mi
Une pour mon p'tit frère François/Una para mi hermanito Fraçois
Une pour toi, une pour moi,/Una para ti, una para mi
Une pour tous les trois!/Una para cada uno de los tres !

(Canción infantil)

Yec'hed mad !
Στην υγεία σας !
Salut !
Şerefe !
Saúde !

>><<

Pequeño glosario bretón:
Chouchenn
:Hidromiel
Chistr : Sidra
Ti-krampouezh: Local especializado en Crêpes y Galettes
Breizh cola: Bebida de cola made in Bretaña
Binioù bras: Gaita muy parecida a la Escocesa
Ploërmel: Población bretona del departamento de Morbihan
La fille du chemin bleu: Tema musical del guitarrista y compositor bretón Dan Ar Barz
Kinsale y Kobh: Poblaciones irlandesas
Breizh: Bretaña
Bagad Cap Caval: Formación de gaitas y percusión campeona de Bretaña
Bagad Kemper: Excelente formación de gaitas

...
Olivia Ruiz - "Les crêpes aux champignons"
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4 comentaris:

Νίκος-Εμμανουήλ ha dit...

Merhaba ve kalispera, Enric!

¡Cuánto he disfrutado este post, amigo! Desde la primera ilustración hasta la última nota del vídeo de Olivia Ruiz; desde ese impagable "En Vannes", que me ha hecho ir un par de veces a la página de la RAE, hasta esas imágenes seriadas de tu receta que todavía me tienen salivando...

Dicen que sólo habrá futuro si hay maridaje, mestizaje, mezcla, mixtura, revoltijo, revolcón...

Revolcón greco-bretón de solución perfecta: gaita y buzuki, vocales inapelables y consonantes superpuestas, borrasca de mediodía y puesta de sol interminable.

Lo dicho: hacía tiempo que un post no se me hacía tan placentero...

Ta sólo una pregunta (y no te la tomes a mal): ¿has hecho la receta con un par de huevos? Por tener una idea, vamos...

Gracias, mil gracias...

¡Un abrazo y hasta pronto!

Josafá Crisóstomo ha dit...

Um post todo ele encantador!

Desde as sensações iniciais, poéticas, vigorosas como sói ser Enric... Tocantes, fundantes, sempre impressionantes pelo mergulho fundo nos estados de alma.

Depois a coisa do creP~e. A sofisticação dessa farinha: Ela é dourada! Tudo muito bom de saber, desde a forma dos grãos. Vou procurar por aqui. Será que ela chega a São Paulo. Terei que fazer algumas peregrinações...

Lembrei do tempo em que trabalhei em uma creperie quando morava em Brasília. Eu servia as mesas.

O passo a passo da receita ajuda tanto! É impossível não conseguir fazer igual.

Magnífico o seu bule junto a xícara, hein!?

Que canção bonitinha. Como será que se canta?

Enric, seu filho deve ficar super feliz quando o papai aparece com essas surpresas.

Obrigado de coração, foi tão bom ler e compartilhar essa sua experiência gastronômica, rapaz!

saudações ultramarinas.
Ontem, fui a um concerto onde lembrei-me de ti. Falei do pianista lá no meu blog. Leia!

um abraço grande

ENRIC ha dit...

Kalispera Nikos !

Me alegor de verdad de que el post te haya interesado. La verdad es que este tipo de páginas traen mucho trabajo, tanto de recopilación de información, de contraste y después, calro está, a la hora de organizarse un poco en la cocina para poder hacer fotos mientras le metes mano a los ingredientes y procuras que no se te queme esto o se te pase lo otro...

Pero, la verdad, se hace a gusto, principalmente, por gente agradecida como tú.

Sí, estoy de acuerdo en que el revolcón es imprescindible y que cuanto más mejor. Y que este mundo de hoy, aunque los fachas de turno estén en contra (como el Anglada, el de Vic... menudo fascista recalcitrante está hecho el tío!) esto será inevitable y, para aquellos que sepan sacarle el lado bueno (que naturalmente lo tiene) se enriquecerán muchisimo aprendiendo de otras culturas y asumiendo que de dioses hay a porrillo (que serán el mismo -digo yo!-) y es necesario respetar, respetar y respetar al projimo.

Me quedo con esos buzukis y esas gaitas sanando por las calles de Kamper o de Salónica. Me qudo con la "barrecha" y el charneguito. me quedo con la oración susurrada desde mi ateismo. Me quedo con la libertad para las ideas y los pueblos...

Me quedo con la poesía que todo lo engloba.

Ah! amigo ! Sí, sí, con un par !!! Para esta ocasión, un par ! Aunque si pones uno nadie te va a mirar mal y, si te apatece el trío, pues vaya, desde aquí mi felicitación !!!

Un abrazo fuerte camarada, compañero y amigo Nikos-Emmanuel.

Ta leme !

ENRIC ha dit...

Estimado Josafá !

Siempre amable, siempre educadamente sensible y con esas ganas de agradar, también el estas lides. Es de muy agradecer tu interés en seguir al pie de la letra cada foto y cada instrucción de mis recetas. Creo que sí, que si las sigues te saldrá, al menos, algo comestible (que para como está el patio no es nada desdeñable).

Ah! te imgino sirviendo las mesas en esa creperia... soportando las caras de la gente (que horror!!!) y aguantando al típico idiota que pide esto y después lo otro y "agora esto no me gusta" y "agora quiero sal o açucar o dos cartuchos de dinamita".... insufible !!! Para mi, con mis ataques "peligrosos" de misantropía, no se si yo podría trabajar en eso... no se...

Es cierto que marc me quiere, un poco demasiado... no merezco...

Me alegro de que teguste la cancioncita... bonita ¿verad?... me encantan esas canciones infantiles, bonitas, fáciles, sin pretensiones de intelectualidad que después decepciona al 100%. Simplemente canciones de verdad, de las que hemos cantado de pequeños y de las que, en muchas ocasiones seguimos tarareando sin apenas darnos cuenta.

"Sur le pont d'Avignon,
On y danse, on y danse,
Sur le pont d'Avignon,
On y danse tous en rond"

Lo he mandado...
Ese abrazo que sobrevuela Sao Paulo...
Ese ! Ese !!!
Ese rojizo, con aroma salado de mar pequeña y hermosa...
Ese es para ti amigo, todo para ti !!!

Se you !