Yufka Böreği para “Ton balığı Böreğı” y "Mavi peynirli milföy" (1ª parte)

"Αυτό που δεν με σκοτώνει με κάνει πιο δυνατό"
"Beni öldürmeyen Beni güçlendiriyor"
"Lo que no me mata Me hace más fuerte"
Tot allò que no em mata Em fa més fort
Diumenge 8 de Novembre del 2009
Domingo 8 de Noviembre del 2009

Κυριακή 8 Νοεμβρίου 2009
Domingo 8Novembro de 2009
___IMATGE DEL DIA___
"Voyeur entre la fruita" (Il.lustració: Enric -1985-)
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____BÖREK ve YUFKA____

Yufka para nuestros börekler: “Ton balığı Böreğı” y "Mavi peynirli milföy"

Los “börek” turcos son envoltorios o tortas hechos con una masa similar a la "φύλλο" (Filó) griega que lleva el nombre de “yufka”. Se trata de unas láminas extremadamente delgadas (casi transparentes) que una vez fritas u horneadas nos aportan texturas muy crujientes en las capas más exteriores de, por ejemplo, un milhojas. Tienen un sabor peculiar (aunque bastante neutro) que combina bien con casi cualquier relleno, sea salado como los que ahora nos ocupan o dulce (como el universal Baklava).
Así, en Turquía se preparan infinidad de "pastas" y, naturalmente, con mil y una recetas distintas para la elaboración de la masa. También Grecia y en toda la región balcánica podremos encontrar pasteles y platos confeccionados con estas deliciosas hojas. Por ejemplo las más que famosas tyropitas (aperitivos rellenos de queso feta), los "Πλαστός από τη Θεσσαλία" (Plastos de Thessalia) rellenos de espinacas, así como Börek Cretense (gran torta rellena de vegetales) o la Τεμπελόπιτα (Tempelopita) de Yiannena cuyos ingredientes pricipales son los huevos y el queso feta.
Esta yufka, al igual que la anteriormente mencionada filó es de difícil preparación y precisa de mucha paciencia, algo de maña y disponer de un obrador amplio en el cual trabajar así como de un utensilio que hará las funciones de nuestro tradicional rodillo de cocina pero que ha de tener una mayor longitud. Estos palos son fáciles de encontrar en Turquía pero fuera de allí no va a ser bastante complicado. La solución la tenemos tanto en esa carpintería amiga, donde nos podrán cortar una barra cilíndrica de madera de uno 70 cm de longitud, como en una tienda de material para bricolage donde encontraremos barras para cortinas que se pueden adaptar a nuestras necesidades.

La Yufka es una masa que ha de ser estirada al máximo, hasta parecer un papel vegetal o un cristal traslúcido. En Turquía se vende ya preparada y empaquetada (como aquí la masa para empanadillas o el hojaldre) en uno negocios especializados llamados “Yufkacı”. Se presentan en grandes discos de masa, como grandes crêpes blancos que se pueden congelar para disponer de ellos en otras ocasiones si no lo consumimos por completo. Con esta masa se pueden cocinar una infinidad de platos tradicionales, desde los distintos börek, el “Su böreğı” (Börek al agua) o los deliciosos “Sigara böregı” (aperitivo de "cigarrillos" rellenos de peynir o queso blanco) que recién fritos en abundante aceite se presentan como uno más de los espléndidos meze o entremés, hasta empanadas, tortas, o cualquier relleno de lo que más te apetezca, con la forma y el tamaño que prefieras.
Así, preparar la yufka va a ser la primera parte del proceso para hacer nuestros börek especiales de hoy que he bautizado como “Ton balığı Böreğı” (Börek de atún) y "Mavi peynirli milföy" (Milhojas de queso azul).

¿bir çay yoldaşım?

__INGREDIENTES__

- 2 Huevos (2 claras y una yema)
- Aceite de oliva
- Levadura fresca
- Harina
- Sal

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__PREPARACIÓN__
1/ En un recipiente espaciosopondremos agua, aceite, la levadura y la sal.

2/ Añadiremos un huevo entero y mezclaremos todo.

3/ Incorporamos la segunda clara de huevo y mezclamos bien.

4/ Poco a poco añadimos la harina que previamente hemos tamizado para evitar grumos.

5/ Pondremos toda la harina e iremos mezclando con las manos hasta conseguir una masa homogénea.

6/ Una vez hemos amasado durante diez minutos y la masa se presenta suave y compacta formaremos una bola grande con ella. Enharinaremos un poco la superficie de la misma.

7/ Pondremos la masa en un recipiente cerrado o tapado con film para que se produzca la reacción de la levadura (no debe estar en contacto con el exterior).

8/ Dejaremos reposar 1/2 hora aproximadamente hasta que la masa haya duplicado su volumén.

9/ Llegados a este punto dividiremos la masa en porciones similares, las haremos esféricas y las dejaremos reposar cinco minutos tapadas con un trapo seco. 10/ Una por una, aplastaremos las masas, primero con los dedos y las palmas de las manos, después, ayudándonos con nuestro palo de estirar intentaremos que estas formen un disco que se irá expandiendo a medida que vamos ejerciendo una mayor presión en el centro de las mismas.
11/ Asegurémonos de que el palo está siempre perfectamente enharinado y paralelo a la mesa.
12/ Para girar la masa cuando esta sea muy delgada debemos poner el palo en uno de los bordes e ir enrrollándola poco a poco sobre si misma. Después nos será fácil girar y depositarla sobre el obrador sin roturas ni desperfectos.
13/ Estas láminas puedes congelarlas. Ten precaución y pon una hoja de papel vegetal entre yufka y yufka, de esta manera, cuando descogeles te quedarán perfectamente separadas unas de otras. También puedes congelar las bolas del punto 9 de este proceso. Después has de dejarlas descongelar en el frigorífico, lentamente, hasta que estén bien blandas. Entonces podrás estirarlas y continuar el proceso habitual.
Es muy importante que las láminas de yufka sean verdaderamente finas, casi transmarentes. No te preocupes si alguna hoja se rompe o agujerea porque después podrás poner "parches"en la preparación de un börek o de una empanada. Guarda los recortes laterales cuando hagas piezas cuadradas. Estos pequeños trozos sirven para "parchear" pero también para hacer pequeños "snacks" rellenándolos con un poco de queso y pelejíl picado (veremos esto durante la preparación de los börek). Para elaborar la yufka es imprescindible tomarlo con paciencia y no desesperar. Si a la primera intentona la cosa no acaba de funcionar bien a la segunda seguro que nos quedará una masa crujiente y sabrosa que hará las delicias de nuestros comensales, así que ánimos !En la siguiente entrega vamos a adentrarnos paso a paso en el fácil proceso de preparación de nuestros nuevos börekler, el ya mencionado “Ton balığı Böreğı” (relleno de atún y queso) y el otro, de queso gorgonzola y jamón de pollo, cuyo método de elaboración es sensiblemente distinto. A este lo he nominado como "Mavi peynirli milföy" (Milhojas de queso azul). Espero que sea de vuestro interés.

(Mavi peynirli milföy)

Görüşürüz ve afiyet olsun !

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6 comentaris:

Νίκος-Εμμανουήλ ha dit...

Καλησπέρα, Enric!

Muy interesante esta primera parte de la lección. Por los ingredientes que lleva, la elaboración parece sencilla; pero ya veo que no, que la posibilidad de "cagarla", sobre todo las primeras veces, constituye toda una "amenaza". Incluso yo, que me he criado en un cocina, no puedo evitar sentir cierto cosquilleo en el estómago ante la idea de ponerme manos a la obra con estas "yufka"...

Ya sé que por mucho que te ensalce la ilustración, terminarás quitándole importancia; pero, oye: ¡acojonante!

Τα λέμε!

Josafá Crisóstomo ha dit...

My Gosh!
It is a very interesting this recipe! I would like have your gift to teach how make these delicacies.
I am a hardworking person and I am going to try make this pastry (Can I say it about this or would be better say dough?)
Well, if I meaning right you will teach to make the filling, isn't it?
IVou esperar com água na boca...rsrsr
um abraço chefe!

ENRIC ha dit...

Merhaba Nikos,

Ale, ale, que tampoco es tan difícil hombre ! Un tipo como tú, que se maneja bien en la cocina no va a tener ningún problema con la yufka. Solo es cuestión de tomárselo uno en serio, con intención de hacerlo bien y ya está.
Supongo que sabes que, tanto la yufka como la filó caseras nunca van a ser como las industriales pero, vaya, también quedan muy ricas. Yo te animo a que lo intentes, tampoco vas a perder un gran capital en los ingredientes ¿no?.

Eso sí, después te cuento estos pastelitos rellenos, los börek de queso azul (si es que te gusta el queso azul, claro) son de coña, son super ! (Marc los comía de dos en dos! -y ya sabes que los niños, co esto del "papeo" no suelen alagar aquello que no les convence-).

Y bueno, muchas gracias por tu sempiterna amabilidad refiriéndote a mis "garabatos". Gràcies company !

Que un abrazo,
que ta léme y
que salut !

Fins aviat !

ENRIC ha dit...

Merhaba Josafá !

Well, thanks for your comment, your interest and kind words about all this basic work.

Yes ! yufka is good and natural pastry. It's a perfect dough to do little gifts with cheese surprise (for exemple).

In second part I will explain two delicious börek. Have in mind to follow each indication and you'll have an original dish for your friends, and some thing different for partys.

And, please, don't leave it in first time,is necessary a bit of patience. When you'll take practice all will be very easy and yufka an habitual dough in your kitchen, you can be sure !

But, please, await the börek recipes before making yufka.

Kind regards to full Brasil !
Abraço forte to you !

Selamlar

I. Martínez ha dit...

Buenas!

¡Qué malo ver esta entrada con el hambre que tengo ahora mismo!

El tiempo que estuve allí se convirtieron en un clásico para mi. ¡Estan buenísimos! Y creo que les ponen algo porque son como adictivos jeje

Un abrazo fuerte!

ENRIC ha dit...

Muy buenas camarada! Hey selam !

¿Malo? NO me... Es algo simplemente tentador...¿tamam?

Je, je... Qué será que les ponen ? ¿Qué será que aquella gente los hace tan buenos?... Ayayayayayyyyyy ! Yo intento, solo intento acercarme... pero sí, ellos los hacen SUPER BUENOS y enganchan !!!

Seguiré investigando...

Selamlar ve iyi şanslar arkadaşım  benim  !

P.S. (ojo, que ahora vienen las recetas !!! ricas, ricas...).