Malful Mahshi - Lahana Dolması

Dijous 18 de Setembre de 2008
Πέμπτη 18 Σεπτεμβρίου 2008
18 Eylül 2008Perşembe
الخميس 18/9/1429


___AKDENIZ___
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Erkan Oğur : Aşk - Mattias Passion
Txema Martínez: Oració d'Hivern
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Video: Enric

__LAHANA DOLMASI__
__MALFUF MAHSHI__
الملفوف المحشي

Regresamos hoy al mundo de los Dolmas o Dolmades. Ya sabemos que así se denominan a las verduras o vegetales rellenos de carne, arroz o cualquier otro alimento. Hemos conocido la Dolmadakia de hojas de vid rellenas de arroz pero hay una gran cantidad de especialidades. Tanto en el mundo árabe como en todos los pueblos de cultura mediterránea se han confeccionado platos que combinan las excelentes verduras de nuestras tierras con nutrientes y proteínicos alimentos como la carne o los cereales. Encontramos de esta manera verduras dúctiles como la col o repollo, como la acelga, el cardo o las algas que se pueden enrrollar fácilmente , que nos permiten hacer paquetitos, recipientes y huecos donde poner pequeñas cantidades de otro alimento.

Hoy prepararemos una variedad de esas Dolmas. Este plato se cocina en toda la vertiente mediterránea y la encontramos con nombres distintos: En Catalunya les llamamos "FARCELLETS DE COL". En Grecia "Λαχανοντολμάδες". En Ucrania se denominan "GOLUBTSI"(Голубцы). En Polonia encontramos el "ZRAZY"(Gołąbki) . En Rumanía el "SARMELE". En Turquía son LAHANA DOLMASI y en el mundo árabe, y muy especialmente en Egipto, se les llama MALFUF MAHSHI. MALFUF es una palabra que proviene del verbo لف (laf) Envolver. De aquí لفة (laffah) : paquete o rollo. Y finalmente الملفوف (malfuf) : Envuelto de col. La palabra MAHSHI (المحشي) es un adjetivo que significa relleno.

En esta receta utilizaremos también una mezcla de especias. En el mundo árabe y en las culturas orientales se suelen hacer combinaciones de distintos aromas, sabores y texturas mezclando una infinidad de raíces pulverizadas, hiervas secadas y molidas, semillas de plantas... El muy conocido Curry es un claro ejemplo de ello.

Nosotros, hoy, haremos nuestra propia mezcla de BAHARAT ( بهارات)
y seguiremos las directrices de la variante que se usa en Turquía.. El Baharat se prepara de distintas maneras en cada país y podemos encontrarlo en Siria, en Líbano, en Palestina, Tunes o en Turquía, cada cual con sus ingredientes, cada uno con su aroma particular.

___INGREDIENTES:___

- 1 Col grande.

- 1 Limón.

- 1 Cebolla grande o 2 pequeñas.

- 100 gr. de Arroz de grano largo.

- Un manojo de Perejil fresco.

- Unas ramas de Menta fresca.

- 1 o 2 dientes de Ajo.

- 1 Cebolleta.

- 2 cucharadas soperas de Tomate concentrado. (Puede servir tomate frito en conserva).

- 1/2 Kg de Carne de Ternera o cordero picada.

- Pistachos.

- Ciruelas o pasas sin hueso.

-Sal.- Aceite de oliva.
___ BAHARAT TURCO:___

Mezcla (en cucharadas de café):

Moler en molinillo todas las especias juntas.

2 de Pimienta negra.

2 de Pimentón dulce.

2 de Cominos en polvo.

1 de Cilantro en semillas.

1 de Clavos molidos.

1 de Nuez Moscada molida.

1 de Canela molida.

1/2 de semillas de Cardamomo.

3 o 4 de Menta fresca picada.


___PREPARACIÓN :___

1/ El primer paso será limpiar la col. Iremos despegando las hojas, una por una, procurando que no se rompan. Las que sufran desperfectos las reservaremos para ponerlas en el fondo del recipiente de cocción (al igual que hicimos con la dolmadakia de hojas de vid).
Repasaremos bajo el grifo todas las hojas y las pondremos en una olla con agua salada hirviendo durante dos o tres minutos para ablandarlas.

2/ En una sartén pocharemos (freiremos lentamente) la cebolla cortada fina junto con los dientes de ajo muy picados.

3/ Una vez las hojas de col se han enfriado cortaremos los tallos y nervios más duros, principalmente el de la base. Reservaremos estos tallos.

4/ Tenemos todas las hojas limpias y sin durezas. Cortaremos esos trozos duros en pedazos pequeños y añadiremos a la sartén junto a la cebolla. Sofreiremos.

5/ Cuando las verduras estén bien blandas añadiremos la carne que habremos condimentado con sal y un poco de pimienta. Continuaremos la cocción lentamente.

6/ Una vez la carne se sofrito y ha soltado gran parte del agua que contenía es el momento de añadir el Baharat turco. Mezclaremos todo bien y dejaremos que se termine de cocer unos minutos para que la carne incorpore el sabor de las especias.

7/ Colaremos el resultado de nuestro sofrito para eliminar el exceso de grasas.


8/ Añadiremos el tomate concentrado y removeremos bien toda la mezcla.


9/ Ha llegado el momento de incorporar el arroz crudo a l futuro relleno de nuestros dolmasi. Removeremos una vez más para que la mezcla sea homogénea. Reservaremos.

10/ Cortaremos las ciruelas en pedazos pequeños.

11/ Aplastaremos los pistachos ayudándonos con un rodillo de cocina. Deben quedar láminas finas. Incorporaremos los frutos secos a la mezcla de nuestro relleno.

12/ Ha llegado el momento de confeccionar nuestros dolmasi de col. Extenderemos, una por una, todas las hojas de col y pondremos una cucharada sopera de relleno en la base.

13/ Cerraremos el paquetito primero por la parte de la cual hemos extraído el tallo. Después doblaremos los dos laterales de la hoja. Finalmente enrrollaremos la hoja como si fuera un cigarrillo. Repetiremos la acción hasta tener todos los rollitos preparados.

14/ Prepararemos el recipiente de cocció. Este puede ser una olla plana, una sartén honda o una fuente espaciosa. Embadurnaremos con aceite de oliva el fondo y las pareces del recipiente.

15/ Colocaremos en el fondo del recipiente las hojas de col que se nos rompieron al deshojar. Formaremos así un lecho para los rollitos.

16/ Colocaremos los Dolmasi uno al lado del otro, con la parte donde acabamos de enrrollar la hoja de cara hacia abajo y de forma delicada (no conviene que se nos rompan).

17/ Añadiremos ahora la cantidad necesaria de agua (o caldo) para cubrir los Malfuf e introduciremos en el horno que habremos precalentado a 200ºC. Dejaremos que se cocine hasta que el líquido desaprezca y los rollos queden sueltos.

18/ Sacaremos del horno y añadiremos el zumo de un limón. Pondremos también inmediatamente unas ramas de menta fresca sobre los Dolmasi. Con el calor que estos desprenden la esencia de la menta se incorporará a los rollitos de col dándoles un aromático frescor y un sabor excelente.
19/ Podemos servirlos calientes o fríos, acompañados de pan y una salsa de yogur con ajo, perejil, y menta bien machacados en un mortero y aliñado todo con aceite de oliva virgen. Como plato principal o formando parte de un surtido de Mezes este es un bocado apetecible y nutritivo siempre bien acogido en la mesa.
Un buen Chianti sería un magnífico trago para este plato tan mediterráneo. Una Ayran será también adecuado.

!شهيه طيبة
¡ AFIYET OLSUN !

Kαλή όρεξη!
¡ BON PROFIT !

















































































































































































































































































































































































































6 comentaris:

Nikos-Emmanuel ha dit...

Καλησπέρα, Enric!

¡Dios mío! ¡Qué cosa más buena! Te juro que al ver las fotos he sentido el aroma de la menta fresca sobre los dolmasi recién sacados del horno... y así, tan tostaditos por encima. Mmmmm!

Y yo, que me ha costado Dios y ayuda parder 2 kilos en 15 días, ¿qué hago ahora? y que haré el sábado cuando vaya al mercado...
Bueno, mejor sigo con la dieta y si veo que voy perdiendo peso, me lo preparo como premio en el puente del 9 de octubre.

Gracias por la receta, demonio tentador, i bona nit!


P.S.: El vídeo no te lo comento porque, aunque le doy al play, no hay manera de que se ponga en marcha. A ver si mañana tengo más suerte...


Y ese Chianti!!! Ufff!

Annula ha dit...

Con entradas como esta da gusto leerse tu blog, jeje, ¡saludetes!

ENRIC ha dit...

Merhaba Nikos,Καλησπέρα!!
Muchas gracias por pasearte por este patio de luces tan lleno de cosas inconexas, tan desordenado como yo mismo.
Si, verdaderamente el aroma de la menta es uno de los más extraordinarios que existen. En la cocina lo invade todo, lo perfuma y te invita a pecar!
Rercuerdo los tiempos en que acudía a clases de árabe. Allí, el té con na'a-na'a de media tarde llenaba de melancolía los ojos de aquellos hombres marroquíes que llenaban el local. Siempre pensé que aquel líquido los transporaba a sus hogares de Tánger, Tetuán o Zagora... algunos se escondían para que nadie viera esa lágrima, ese brillo explosivo en la mirada... por eso, para mi, la menta es algo más que una hiervajo invasivo que huele bien. Para mi esa na'a na'a es fuente de inspiración en la cocina y en la vida (que acaso no son la misma cosa?).
Respecto al Chianti, amigo mio, ese si es un pecadito al que es difícil de renunciar. La vida está ahí para ser vivida, para ser comida y bebida... para ser... bueno, que me pierdooooo!!!
Excúsame compañero.
Nada, que voy pasando...
Recibe un cordial saludo y un abrazo tan fuerte como el que se dan los luchadores de Zur-hané en Teherán, justo antes del combate.
¡Vamos allá, hacia el combate de la vida, contra la marea!...
iyi hafta sonlari!! (bon cap de setmana camarada!!)

ENRIC ha dit...

Merhaba Annula, iyi günler,
Comer y gozarlo es para mi como alimentar el intelecto y dar las gracias a la suerte por haberme permitido el lujo de acceder, asilvestrado, a esos mágicos parajes.
Ep! Muchas gracias por visitar el local. Permanece abierto las 24 horas pero a causa de los disturbios y el ruído nocturno (dicen que a altas horas se oyen cantos y bouzukis, darbukas y kemences, y laudes) está en peligro de deshaucio... veremos... o veréis...
Selam!
Φιλάκια !!

Nikos-Emmanuel ha dit...

Shalom, shalom!

Hola, Enric:

Aún te debía un comentario para el vídeo que acompaña esta entrada, pero ninguno de mis navegadores (ni el Mozilla ni el Explorer) me permitía poner en marcha el vídeo ni en tu blog ni en tu canal de You Tube. Es curioso, porque podía abrir otros vídeos, pero el tuyo no.

En fín, que hoy me colé en la oficina de la empresa donde trabajo y , tras sobornar a la secretaria (no te diré con qué!!!), conseguí por fin poner en marcha esa maravilla de medley entre las imágenes del Akdeniz, la música de Erkan Ogur y las palabras de Txema Martínez. Me encantó "Oració d'hivern", con palabras que me provocaban imágenes de ternura y crudeza a la vez. ¡Sublime!, tanto que ya me he encargado un ejemplar de "L'arrel i la pluja".

Nen, te nombro mi asesor en poesía catalana contemporánea, pues la tengo últimammente más que abandonada. Dedícale un post en cuanto te sea posible o déjame algunos nombres y títulos por aquí.
Lütfen!!!

Finalment: Barça 3 - 2 Betis ;)

Bona nit i una forta abraçada d'un amic grecalcoià!

ENRIC ha dit...

Merhaba Nikos! Kαλημέρα,
Visca el Barça i visca els països catalans! No lo quiero decir muy alto pero, ¡que collons! Aquest any si, aquest any si!!!
Respecto a lo del video también para mi esto es un completo descocierto, no se que leches pasa, no se si hago alguna cosa mal en el youtube, si mi equipo me boicotea o simplemente es que todo va mal a mi alrededor en mi blog. Si te diré que estoy teniendo algunos problemas con mi equipo (ahora mismo está en el "computer hospital of Benicarló y, la verdad, se teme por su vida... veremos.) Ahora me muevo a duras penas con un portátil pequeñito de emergencia y no puedo hacer muchas cosas. Tengo ganas de actualizar al-waraq Bosphorus pero hasta que no tenga a mi fiel escudero conmigo pues va a ser que no. Con este animalito pequeñito no me aclaro!!
Txema Martinez es un buen poeta. Rebosa sentimiento y sinceridad. Poeta joven (36 años) que conecta de forma directa con mis vísceras y deja a un lado cursilerias y superficialidades. Seguro que gozarás "L'arrel i la pluja". Es un libro pequeñito pero matón!
Nada más tenga a mi fiel escudero en casa (si sobrevive) te hago una petita relación de los poetas from ny country que más me gustan. Ep! yo de asesor solamente sirvo pare el Rey, ya sabes, para ir abriendo la puerta y que tenga un pasillo que de a la salida, y eso...
Nada, que me enrrollo qual kebab de Adana!
Espero poder regresar con buenas nuevas y si no, pues eso, que aquí paz y después gloria. ¿quiero mi ordenata ya!!!
Una forta abraçada i visca l'Etoo, que air va tornar a ser el que volem!!!
Selam, ta leme!