PIDE HALAL ve PIDE HARAM

29 d'Agost del 2008
29 Αυγούστου 2008
29 Ağustos 2008
‏28 من شعبان 1429
28 Av, 5768


___"L'IMAGE DU JOUR"____


الرسم: Enric


* * *

____PIDE :HALAL ve
PIDE..HARAM____


El Pide (en turco literalmente “pan plano”) es algo parecido a lo que nosotros entendemos como Pizza. Comida rápida que puede estar más o menos elaborada, y que se suele cocinar, muy especialmente, durante la estación festiva del Ramadán. Receta compartida por Armenios, Kurdos, Turcos y ciertos pueblos centro asiáticos como Turcomanos, Azeríes e incluso algunas ramificaciones árabes con fuerte influencia turca, curda o persa.
La forma y textura de este pan nos recuerda instintivamente a otros, que, a pesar de tener sus peculiaridades, mantienen un hilo conductor, un ovillo con su núcleo que nos llevaría al centro u origen del pan original (pan ácimo) tras su primera elaboración y transformación en pan más flexible, más untable y manejable. De esos panes, el Naan pakistaní, el Lavash armenio o el Chapati indio parecen tener gran similitud con nuestro Pide. Panes planos y flexibles que, al igual que la masa de Pizza, permiten untar salsas y sobreponer alimentos para ser horneados y constituir así un alimento más completo y variado. Una buena muestra de ello sería la Injera etíope, receta imprescindible en esa cultura gastronómica que no es más que una crêpe confeccionada con harina fermentada de teff (cereal autóctono que ha sido consumido por el pueblo etíope desde hace más de cinco mil años).

De esa Pizza que introdujeron los griegos y venida de la antigua Persia, de ese pan plano extendido por todo el Mediterráneo en forma de Pita, Coc, Torta, Coca y un sin fin de variedades con un denominador común: ser base,"plato", mano extendida. Hoy profundizamos en los aromas, texturas y aspectos del Pide turco.
Receta relativamente sencilla y tan “complicable” como a uno le plazca. Comida en restaurantes creados para su homenaje, los PIDECI, o deglutida en plena calle mientras se camina y se goza de la vida en Sirkeci o Eminönü, en un callejón de Ankara o frente a un parque público en Bursa.
Entremos pues al trapo y, sin miedo pero con respeto, pongamos las manos en la masa pensando en el placer que más tarde viviremos saboreando nuestro propio Pide, nuestra pequeña obra de ingeniería gastronómica, nuestro bocado histórico que tanto nos hemos merecido durante nuestras aciagas horas de sudores laborales . Ahora es el momento de gozar !



_____PIDE_____
____H A L A L ve H A R A M____

Nuestra elaboración, hoy, tendrá un aditivo peculiar.
Basándome en la clásica receta del pide, tal y como la encontraríamos en cualquier pideci de Istanbul, un pide “Halal” (permitido por las costumbre y normas alimenticias musulmanas) me he permitido la licencia de “crear” un pide “Haram” o prohibido para hacerlo extensible a otros pueblos de cultura mediterránea pero no musulmanes. El primer pide, halal, contiene salchichas de vaca o Merguez. Estas salchichas, muy consumidas en el mundo árabe y, muy especialmente en el norte de África, están elaboradas con carne de animales sacrificados con todas las garantías religiosas que son exigibles para un musulmán. Sabrosas y especiadas tienen un gusto intenso y aconsejo fervientemente visitar una carnicería islámica, comprarlas y consumirlas en casa. Un sabor nuevo para nuestros paladares. Un motivo más para apreciar las culturas que van llegando a nuatros pueblos y ciudades.
El segundo pide, haram, contiene carne de cerdo en forma de butifarra negra. Esta , junto con la butifarra blanca, el Bull, el Bisbe, el Fuet, la Llangonissa y un sin fin de embutidos muy apreciados en nuestras tierras.


Quiero, así, demostrar que nada, absolutamente nada, es intocable en la cocina. Todo, sin excepción, es digno de ser probado, manipulado, mejorado o simplemente adaptado a nuestros gustos pero, eso si, siempre preservando y protegiendo las recetas originales, transmitiendo sus atávicos colores y sabores y respetando el origen de su porqué, de su creación primera.

____INGREDIENTES:_____


- 1/2 Kg. de Harina de trigo (Un)
-Tomate (Domates)
-Pimiento verde (Yeşil biber)
-Levadura fresca 25gr(Tatlı Kaşığı)
-Aceite de oliva (Zeytin Yağı)
-Sumac -Azumaque- (especia ácida)
- Salchichas Merguez (Sigir Eti)
- Butifarra negra (Bir tür sucuk -siyah-)
-Agua (Su)
- Queso -Mozzarella u otro fundible- (Peynir)
-Limón (Limon)
- Leche (Süt)
- Azucar (şeker)
- Huevo (Yumurta)
-Cebolla -optativo- (Soğan)
-Pimienta negra (Karabiber)
- Queso fresco -optativo- para acompañar.




____ELABORACIÓN:____

1/ Juntamos en un recipiente ancho la harina con la sal y la levadura (previamente rallada).

2/ Añadimos el equivalente a un vaso de agua mineral y mezclamos todo.


3/ Añadimos más agua y cuatro cucharadas de café de aceite de oliva y removemos vigorosamente hasta conseguir una crema homogénea.

4/ Vamos añadiendo, poco a poco, el resto de la harina y reservamos un puñado para después poder estirar la masa sobre el obrador sin que se nos pegue.



5/ Amasaremos hasta conseguir una textura que, aun levemente pegajosa al tacto con los dedos, a pasado a ser un todo flexible y un tanto esponjoso. Dejaremos esa masa reposar en el recipiente que hemos usado para mezclar tapándolo con film plástico.

6/ Mientras nuestra masa fermenta y crece, apartada en un lugar más bién cálido, aprovecharemos para cortar los pimientos verdes en tiras anchas y los tomates en medias lunas con un grosor aproximado de cuatro milímetros.



7/ Una vez tenemos preparada y cortada la verdura pondremos las salchichas "Merguez" en el horno precalentado a 200ºC y con un pequeño hilo de aceite por encima. Las dejaremos asarse por encima hasta coger un color apetecible.


8/ Asadas por fuera pero aun jugosas en su interior dejaremos las Merguez templarse. Cuando sean manejables y no nos quememos al tocarlas, las cortaremos en pedazos de 2 0 3 cm. de longitud. Reservaremos. Cortaremos la Butifarra negra en rodajas de medio cm. de grosor y apartaremos junto con el Merguez y las verduras.


9/ La masa ya fermentó. Hemos esperado media hora y la cortamos en pedazos similares. Haremos bolas que pondremos en un plato ligeramente enharinado.


10/ Cogeremos la primera bola de masa y la pndremos sobre en obrador con un poco de harina debajo (para que no se nos pegue).


11/ Con un rodillo o un palo cilídico estiraremos la masa del pide. Ptimero hacia un lado y después hacia el otro. Nos quedará un disco. Volveremos a estirar, esta vez solo en una dirección ( de arriba a abajo) hasta que la masa se nos vaya estirando y formando una "faja" alargada.


12/ Tenemos las pequeñas masas estiradas y ya planas (deben quedar de unos 35 Cm de longitud y 3mm de grosor). Las dejamos en un lugar resguardado y mientras mezclamos el queso rallado (mozzarella, emmental, manchego, para los muy viciosillos Roquefort o Gorgonzola en pedazos muy pequeños...) un huevo crudo, medio vaso de leche, un poco de sal, un poco de pimienta negra (al gusto) y una cucharada de Sumac.

13/ Mezclaremos bien hasta conseguir una crema.


14/ Cogemos nuestro primer pide y extendemos una fina capa de mezcla de queso. Encima disponemos un pedazo de tomate, uno de merguez y otro de pimiento (opcionalmente podemos añadir también cebolla cortada en gajos). Repetiremos la acción pero ahora "perpetraremos"
nuestro "Pide Haram" sustituyendo la Merguez por rodajas de Butifarra negra. El relleno debe quedar centrado y tenemos que dejar un par de cm. en el entorno de nuestro pan.



15/ Cerraremos los pides, primero los laterales y después las puntas (que deben quedar puntiagudas como si fueran canoas u ojos alargados).

Dispondremos los pides sobre papel vegetal de cocina y sobre una placa de horno. Con pincel pintaremos los bordes con aceite, sellando y dándo brillo a nuestros "barquitos".

16/ Hornearemos a 200ºC hasta dorar. Deben quedar crujientes y tostados por fuera. El queso cremoso y el tomate, pimiento y "chicha" cocinados.

Y nuestros apetitosos Pides están listos. Sugiero servirlos calientes, acompañados por queso fresco (de huntar) y un poco de Raki, Ouzo o Ricard bien fríos!

BAYANLAR VE BAYLAR AFIYET OLSUN !!

SEÑORAS Y SEÑORES BUEN PROVECHO !!

ŞAĞLIĞINIZA !
A SU SALUD !
ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ !







































































































































































































































7 comentaris:

Nikos-Emmanuel ha dit...

Laila tov, javer!

Mare meua, nen! Tu ets el dimoni!!!
Jo que m'havia promès començar la dieta a la tornada de Grècia i ara vens tu amb aquesta meravellosa temptació...

Perquè, com has pogut comprovar en les fotos que he publicat al meu bloc, a Grècia me posat com el porquet de Sant Antoni amb els menjars que em preparaven les senyores Eftijía (ja té collons que el seu nom vulga dir Felicitat!) i Alexandra.

Saps que t'he de dir? Que ja començaré la punyetera dieta el setembre! Que demà (ja avui dissabte) me'n vaig al mercat de sant Roc a comprar els ingredients
i el diumenge em fotré un parell de pides d'aquestos.

Gràcies, amic, per la recepta.

Que passes un apassionat cap de setmana. ;)

Na eísai kalá!

ENRIC ha dit...

Merhaba ve geia sou ¿ti kaneis Nikos?,
Sí, crec que sovint, per a poder sobreviure, cal oblidar la dieta puñetera! ¿no és millor pensar en els plats de les señoras Eftijía i Alexandra?
Segurissim! No vull imaginar en les delícies que t'auran posat davant!
¿tzatziki?¡taramasalata!¿vaklavá?... Aiiiiiiiiiihhh!!!
Em fa mal el cor!
M'en vaig jo també al Mercat municipal. ¡Collons, que tard!
Espere que el pide et suti bé (que segur que sí). Ja em contaràs company!
Una forta abraçada !!

Señor Insustancial ha dit...

¡Pero por Alah! ¡Que buena pinta!

Eres un maestro macho...

Un abrazo grande.

ENRIC ha dit...

Amigo insustancial,
¿que debo hacer para ser tan sustancilmenteinsustancial como tú?.
Gracias por tu comentario tan amable! (De maestro nada. En la cocina todo es ponerse! osea que ánimo!!)
Hoy, bien bien venido, canto también para ti:
"Bandiera rossa la trionferà
Bandiera rossa la trionferà
Bandiera rossa la trionferà
Soltanto il comunismo è vera libertà".
Un cordial saludo compañero!
I bon profit!!!

Señor Insustancial ha dit...

Hola señor,

El camino a la insustancialidad absoluta es arduo y, yo mismo, todavía no he conseguido esa meta.

Sobre todo se trata en descubrir que las cosas, a priori, más corrientes son las que encierran más cosas interesantes...las pequeñas declaraciones, los pequeños gestos...se trata de detestar la grandilocuencia y las cosas desmedidas...excepto si hablamos de Bowie y del Heavy Metal que son las excepciones que confirman la regla.

Tambiñen de hacer de tu vida cotidiana el germen de tu felicidad...es difícil...

A esa canción me apunto a hacerle coros.

Un abrazo.

Paria ha dit...

Jo, no se pueden leer cosas así antes de comer porque el estomago se revoluciona...

ENRIC ha dit...

Mr. Insustancial,
A pesar de que tienes mucha razón no puedo dejar de creer que la insustancialidad de las cosas pequeñas hace que crezcan, que sean finalmente grandes y complejas. Un gesto, una mirada, ¡cielos! un beso!!!, esas pequeñas cosas ("que nos dejó un tiempo de rosas y hacen que lloremos cuando nadie nos ve" -J.M.Serrat-)acaban siendo las que dan sentido a nuestras vidas y pasan de elementales a imprescindibles, ¿son entonces insustanciales?¿ya no?... voy a comerme un yogur mientras lo pienso.
Saludos sustanciales camarada!!
P.S. luego me paso por tu blog. Necesito una dosis de clarividencia y erudición. Vamos, que me gusta casi tanto como el jamón!

Mr. Paria,
Las revoluciones siempre me gustaron. Aunque sea estomacal, me parece un gran acto de amor hacia los demás y, como no, por uno mismo (ep! no me refiero al onanismo ¿eh? -que a falta de pan, pues eso...-).
Saludos cordiales y bon profit!!