Dolmas-Dolmadakia

_____16 de Julio de 2008_____

.YAPRAK DOLMASI.
.DOLMADAKIA.
.DOLMADES.
.DOLMAS.
.WARAK INAB.
.SARMA.
دولمه



La Dolmadakia o Dolmas (ντολμάς) en Grecia, Tolma en Georgia, Japrak en Albania, Yaprak Dolması o Sarma (en Turquía), Warak Inab, Mashi o Domah (en el mundo Árabe, es un plato común y muy apreciado en todo el Mediterráneo.


Forma parte de los llamados Meze o Mezedes, aperitivos que se sirven en bufé y habitualmente con gran variedad de especialidades. Así, los purés como el Hummus (de Garbanzos y tahina) , el Cacic o Tzatziki (Pepino y Yogurt) y el Baba Ghanoush (de berenjena), los Midye Dolması (mejillones rellenos), el pollo a la circasa (con salsa de nueces), Τυρόπιτα (tiropita o pastelitos de pasta filó o philó rellenos con queso feta), el Cıroz (Caballa ahumada), la Pastırma (embutido parecido a la cecina), el queso feta con aceitunas...


Se entiende por Dolmas (que viene del verbo turco Dolmak "llenarse") y de Dolmuş "relleno" (en Turquía los autobuses y barcos más populares y comunitarios se llaman así, dolmuş-"rellenos de personas") todas aquellas verduras o vegetales que han sido rellenados.


El voclablo Sarma viene del verbo Sarmak (envolver, enrrollar, pero también abrazar).


Variedades de Dolması:


Etli Domates Dolması (Tomates rellenos), Etli Lahana Dolması (Hojas de col rellenas), Patates Dolması (Patatas rellenas), Etli Kabak Dolması (Calabacines rellenos) o Etli Biber Dolması (Pimientos rellenos).


Hoy trataremos la hoja de vid o de parra. Posiblemente este sea el Dolması más extendido y reconocido como tal en el mundo entero. Es cocinado en toda la vertiente mediterránea, tanto en Grecia o Turquía como en Israel, Palestina, Siria, Albania y en todos los paises de la ex Yugoslavia.


Para aquellos que no lo han provado nunca supondrá un pequeño reto pues la hoja de vid, muy al contrario que el fruto del mismo árbol, no se consume en habitualmente en España. Animo a todo el mundo a dar en paso y catar un suculento plato, de mediterraneidad indiscutible y, para los iniciados, un manjar que retrotrae el paladar a los sabores de nuestron lejanos antepasados, a los griegos y árabes que poblaron nuestras tierras hace siglos dejándonos la herencia más preciada que un hombre pueda ambicionar: CULTURA.

* * *

____I N G R E D I E N T E S :____

1 bote de hojas de vid en conserva.
Arroz (para 30 dolmades 200gr aprox)
1 Cebolla grande.
2 Cebolletas.
1 o 2 Limones.
Eneldo fresco.
Menta fresca.
Pimienta negra.
Sal.
Aceite.
Vino blanco (Preferiblemente Retzina) Aquí he utilizado un vino Australiano bastante afrutado).



* * *


____P R E P A R A C I Ó N:____

1/ Lavar bien las hojas de vid y poner a remojo en agua caliente durante una hora.

2/ Cortar fina la cebolla y sofreír en aceite de oliva virgen a fuego suave. Salar para que la cebolla sude. Cuando comience a dorarse apartar y dejar enfriar.

3/ En un recipiente hondo poner el arroz, la cebolla sofrita, la cebolleta finamente picada, el eneldo cortado grueso, la menta también picada, la sal y la pimienta recién molida.
4/ Mezclarlo todo bien.

5/ Transcurrida la hora de calor sacar las hojas de vid, refrescar y secar.


6/ Poner una hoja bien extendida y, en el centro (ver foto) añadir una cucharada de mezcla del arroz y cebolla...

7/ Girar primero la parte abierta de la hoja (como si fuésemos a hacer un canalón).

8/ Cerrar por los lados y presionar un poco la hoja con los pulgares.

9/ Acabaremos de enrrollar el dolma.


10/ En el fondo de una olla grande pondremos una “alfombra” de hojas de vid (las más nervudas, rotas o excesivamente pequeñas).


11/ Iremos disponiendo los dolmades uno al lado del otro, bien pegados. Si llenamos la superficie de la olla haremos una segunda capa de dommades encima de la primera.


12/ Taparamos los dolmades con un plato plano de un diámetro aproximado al de la olla.


13/ Pondremos a calentar a fuego bajo y añadiremos un buen vaso de vino. Esperaremos unos segundos para que el alcohol se evapore y seguidamente cubriremos con agua a un nivel cercano al del plato.

14/ Taparemos y dejaremos cocer lentamente durante 40 minutos.

15/ Transcurrido este tiempo apagaremos el fuego y rociaremos con una buena cantidad de zumo de limón (al gusto).


16/ Dejaremos enfriar en un recipiente que podamos poner en el refrigerador.

Se pueden comer frios o calientes y siempre acompañados por un buen Ouzo, un Rakı o, en su defecto, un buen vino.

* * *

___Afiyet Olsun !___
_____¡Καλή όρεξη!_____
____Bon Profit !____



7 comentaris:

Toni Salado ha dit...

Quina gana company!!!

Nikos-Emmanuel ha dit...

Καλησπέρα,Enric!

Επιτέλους! ¡Por fin tus dolamdes!
Mi receta es bastante similar a la tuya. La recogí de la señora Déspina, en la localidad de Mégara, frente a la isla de Salamina . La única diferencia es que ella añadía unos piñones picados y unas pasas de Corinto (de las más pequeñas, me aconsejó). Todo lo demás es prácticamente igual. Pese a la hora, me has despertado el apetito. Yo las preparo bastante a la larga para mí solo, porque ni a mi familia ni a mis amigos les gustan (ellos se lo pierden).

Me encantan tus secuencias fotográficas, con ellas la presentación de tus recetas queda mucho más atractiva. Felicitats!
Yo soy demasiado τεμπέλη para ponerme a hacer fotografías mientras cocino y, al final, casi siempre termino tirando de imágenes colgadas en la red. :P

Por cierto, me encantan los dulces y no tengo la receta del baklavás. Así que en cuanto puedas, ya sabes...

Supongo que te habrás puesto las botas, ¿no?. A ver si vamos invitando, ¿eh?... ;)

Iyi geceler ve καλή όρεξη!

ENRIC ha dit...

Merhaba Nikos!
Me alegra que te haya parecido, por lo menos digna mi receta de dolmadakia. Por cierto no se que significa τεμπέλη (te agradeceré una pequeña contribución hacia este pobre aprendiz de todo que todo lo quiere saber y que no sabe nada). Lo de los piñones y las pasas me parece una idea excelente!
muy sefardí, por otra parte!
Eso encaja conmigo, lo probaré.
Nada, me voy a dormir un poquito que mañana tengo mucha ruta por delante.
Seguiremos en contacto.
P.S. Tengo localizados algunos de los libros que me aconsejaste. El sábado voy a por ellos. Lo de compartir ¡sin duda! algún día no estaría nada mal. Ep! cocino yo!
Por ciero Hüsnü Şenlendirici : ¡Un Monstruo! estoy de acuerdo.
Kαληνύχτα, Iyi geceler! Bona nit!

Mediterranean Turkish Cook ha dit...

Merhaba Enric,

Wow..this looks great and very inviting. I also made this last week and still waiting to be published on my blog :) I do not understand Spanish so I couldn't tell exactly what ingredients you used. However, I can guess from the pictures. The pictures show step by step instructions which is great.

Nikos-Emmanuel ha dit...

Καλημέρα σου, Enric!

Tu receta no es sólo digna sino excelente. Y no me tomes, por favor, por ninguna autoridad en la materia que soy un simple e ignorante aficionado. ;)

Τεμπέλης, como tantas otras palabras del griego moderno, viene del turco. En este caso es un adjetivo que proviene de la palabra turca "tembel" y vendría a significar en castellano: perezoso, holgazán, haragán, vago...

Me alegro de que hayas encontrado algunos de los libros que te aconsejé. Si ves algo nuevo de autores griegos en castellano o catalán, te agradecería que me informaras. También del sitio donde los encontraste, pues pasaré por Barcelona a primeros de agosto para tomar el avión hacia Atenas.

Gràcies! Ευχαριστώ πολύ!

Καλή Κυριακή και καλή βδομάδα!

Bon diumenge i bona setmana!


P.S.: Barna?... Springsteen?...
!!! ;)

Blanca ha dit...

Estuve en Grecia una semana en Mayo, probé muchos de sus platos típicos, y me encantó su gastronomía. A ver si me animo a probar a hacer tu receta :-)

Blanca ha dit...

Hola, pues si, creo que este fin de semana me voy a animar a cocinar alguna de tus recetas :-) Ya te contaré. Por cierto, a mi tb me encanta Modigliani, estuve en una exposición que ha habido en Madrid este año y fue increible. En breve le dedicaré un post :-)
Un abrazo.