Cous-Cous Magribí

21 Juny de 2008
______FOTO DEL DIA______


A Sant Mateu fent safareig públic . Juny de 2008.

* * *

Yom Shabbat, 18 Sivan, 5768
21 Juny 2008
21 - حزيران - 2008


اهلا و صهلا

المغرب


La cultura mediterrànea es nodreix de tots i cada un dels matisos, cada una de les flaires i gustos que conformen una geografia bipolar i de l'aparaent radicalitat que suposa una dicotomia no tant sols d'arrel idiomàtica sinó també religiosa. Tot i aixó els punts en comú són molts i es troven en els llocs més amagats: en un instrument de percussió, en una expressió verbal pràcticament calcada, en una salsa d'aroma parell, en la diaria utilizació de l'oli d'oliva, en l'art de viure, en l'amor per la mar...

La cuina magribina, plena de perfums que desperten sensacions, sovint extasiants, no és, pel que podria semblar, una cuina fàcil ni poc elaborada, no és un art lliure ni una improvisació d'aquells que proven encertar-la. Lluny d'aixó les receptes del Marroc o de Tunísia prenen partit en la conservació d'unes cultures mi.linaries que, tot i haver estat influenciades pels veïns del sud i pels missatges recentment arribats a través de les antenes parabòliques, mantenen una personalitat i un color únics i dignes de ser observats.

Recordo que la primera presa en contacte amb la cuina marroquina va ser a Paris, als barris àrabs, al Barbès , rue de la Charbonnière, el paradís del casset de música raï: Cheb Khaled, Chaba Zaouania, Cheb Mami: els Chebs: els nois i noies de tercera generació algerina: ¿ francesos?: ¡Beurs!. Tambè als restaurants menys fidel a l'autenticitat i més adaptats als gustos del "guiris" al"quartier latin". Anys més tard el xoc definitiu seria a Tanger: Boulevard Pasteur, Avenue fes F.A.R (Forces Armades Reals)...
Una mescla d'aromesi pudors, la suor baixant per l'esquena i un sol incandescent i rigorós guiant els meus passos cap al bar de l'estació de trens, prop del port, on demanar tres o quatre pepsis fredes i barrejar-me amb la gent que aguaita el panel d'anuncis dels trens que sortiran avui i dels que ja mai més faran el viatge que hom pensava acomençar i que, amb calma, tindra que modificar. El viatge es va fent metre tú l'observes, el veus desnrrollar-se.


Olor de xai, d'anyell o lletó al forn. Vapors de sopa dolça, de harira, de carabassa, de cigrons... Sentor del pa primitiu fent-se a la llenya, lloança a la fam que es desperta com un animal pessat, lentament, desemperesint-se. I l'olor del cafè, del te i la llet bullent... I el peix espasa a la graella. I les verdures i amanides amb aquella brillantor de l'oli que coneixem i que ells ens varen portar fa tant i tant de temps...

Tot recordant avui farem un plat emblemàtic i mundialment conegut. Un plat que té tantes variants com s'en vulguin buscar. Un plat, en principi, absolutament sa i aquilibrat, variat i suculent, saciant i util per a confraternitzar menjant amb les mans d'un plat comú i respectant l'espai de l'altre, compartint i, frec a frec, adonar-te'n de tot alló que ens uneixs, de tot alló que ens empeny a deixar a un costat les pors del xenòfob i estimar les diferències que ens fan, a la fi, iguals.

كوسكوس


_Cus Cus de pollastre tangerí_

I N G R E D I E N T S:

. Sèmola de gra mitja de cous cous.
. 1 Ceba.
. 2 Pastanagues.
. 1 Tomaquet.
. 2 o 3 Patates.
. 1 Troç de Carabassa.
. 3 grans d'All.
. Un manat de Julivert.
. Menta fresca.
. 200 gr de cigrons.
. Un grapat de panses sultanes sense pinyol.
. Safrà.
. Pebre negre en gra.
. Canyella en pols.
. Un polsim de pebre roig (picant al gust).
. 1 Llimona.
. Carn de Pollastre (cuixes, contracuixes, ales..).
. Oli d'oliva verge.
___________P R E P A R A C I Ó : __________


1/ Rentem bé la carn i la banyem amb suc de llimona (aixó amés de desinfectarla li donara l'aroma fresc del cítric). Salarem i deixem en repòs al frigorífic.


2/ Pelarem les patates, la tomata i les pastanagues . Picarem el julivert, els alls i la ceba.

3/ En una paella amb oli i mantega calenta fregirem la carn fins a daurar-la. Afegirem la ceba picada, els alls, el julivert, la canyella, el safrà, sal, el pebre negre. Sofregirem. Reservarem.

4/ Tallarem en daus les patates, pastanagues, carabassa, i el tomaquet pelat.


5/ En una cuscusera (vaporera) omplirem d'aigua 3/4 parts i afegirem la carn i el sofregit. Portarem a ebullició.


6/Mentres rentarem el cous cous sota l'aigua. Esorrerem i mesclarem amb una cullarada d'oli i una mica de sal.


7/ Quan bulli afegirem les verdures, el polsim de pebre roig, una mica de menta fresca finament picada i els cigrons cuits. Desespumarem (aixó fará que les impureses de la carn i les verdures no vagin a parar a la nostre boqueta).


8/ Posarem el cous cous en la part superior de la cuscusera (vaporea). Taparem i deixarem coure al vapor durant 10 minuts. Passat aquest temps rentarem de nou el cous cous i tornarem a fer la mateixa operació d'abans. Als deu minuts i per tercera i última vegada repetirem l'acció.


9/ Un cop cuita la sèmola (ha de quedar espojosa, suau com el cotó de sucre) la possarem en una font gran perque perdi tota l'humitat.


10/ Colarem el caldo.


11/ Separarem les carns i les verdures en fonts diferents.


12/ Un cop fred el pollastre el desossarem i el deixarem net per menjar sense precaucions.


13/ Finalment montarem en plats individuals: Una part de sèmola. Verdures cuites per damunt. Mossos de pollastre esquitxant el plat. Panses dolces. Un poquet de julivert mòlt. Un troç de llimona que donara aramoa, color i gust. Unes fulles de menta i tot banyat amb el brou i un raig d'oli cru que farà lluir més el nostre plat.





* Es pot servir a la taula una gerreta amb caldo calent. Un platet amb més panses. Salsa Harissa (extremadament picant).





Un "recaet" per Leonor, tot esperant que el puguis fer i provar aviat.



! ﺓﺪﻴﻌﺳ ﺔﻠﻴﻟ ﻭ بالهنا والشفا


Bon profit wa bona nit !

i
Lectures molt recomanables sobre el Maghreb i l'Islam:


Elias Canetti - Paul Bowlles

Tahar Ben Jelloun - Mohammed Shukri